Sandra Morito

23 mai 2019

Tarte à la rhubarbe

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La rhubarbe : bah c'est bien le légume qui me botte le plus quand le printemps est là... j'aime la déguster dans toutes ses variations et sous toutes ses coutures  !
Comme je n'aime vraiment pas quand la rhubarbe est baignée dans un lit de frangipane c'est dans une version simplissime que je vous propose de la croquer !

Une recette de tarte aux notes fraîches, acidulées et fondantes. 

Pâte brisée fondante :
Travaillez 185 g de beurre dans le batteur munit d'une feuille. Versez ensuite 25 g de lait tiède et un jaune d'œuf et mélangez. Ajoutez 1 c.à c. de sel et 1 c. à c. de sucre. Mélangez de nouveau. Finissez le mélange en incorporant  250 g de farine. La pâte doit devenir homogène. Formez une boule et laissez-la reposer 2 heures.

Pour la rhubarbe :
Coupez une dizaine de tronçon de tige de rhubarbe (la taille des tronçons dépendent de la taille de votre moule). Pressez le jus de 2 oranges. Dans un saladier déposez la rhubarbe, le jus des oranges et 50 g de sucre. Laissez infuser la rhubarbe deux bonnes heures.

Sortez la pâte du frigo, étalez-la puis façonner un moule à tarte. Déposez dans le fond de tarte une bonne couche de confiture à la rhubarbe (maison c'est bien meilleur). Déposez les tronçons. Saupoudrez légèrement de sucre et enfournez pour 35 min dans un four préchauffé à 150°.

Vous pouvez récupérer le sirop de la rhubarbe et vous en servir pour arroser une salade de fraises :).

 

 

 

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16 mai 2019

Financiers aux myrtilles

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Aye Aye Aye en voilà une petite douceur douce et moelleuse dont vous n'allez faire qu'une bouchée. Ni une ni deux !!

Instant culture, je me suis toujours demandée pourquoi les Financiers s'appelaient des Financiers et voilà la réponse : A l'origine, ces petits biscuits étaient fabriqués, dans des moules ovales, en Lorraine par les sœurs Visitandines. Les Suisses ont ensuite récupéré la recette mais ont changé la forme des gâteaux en lingots, pour ne pas être accusés de plagiat… d'où le nom donné de Financiers.

Par ici la recette :

Sur feu vif, faites fondre 150 g de beurre jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette.
Versez le beurre dans une fine passoire pour filtrer les impuretés.
Mettez dans un saladier 70 g de poudre d'amandes, 30 g de poudre de noisettes, 150 g de sucre glace et 50 g de farine.
Grattez les graines d'une gousse de vanille puis déposez-les dans le saladier.
Versez 150 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs) dans le saladier.
Incorporez le beurre tiède. Mélangez à la spatule.
Remplissez les moules de pâte et déposez quelques myrtilles au centre et enfournez 10 min à 180°.

 

03 mars 2019

Tarte aux poires et pépites de chocolat

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Dans la vie il y a les tartes aux poires et les tartes aux poires de Cyril. Vous allez me dire "quoi encore une recette de Cyril ?" ... et oui il y a eu craquage sur son livre "La Pâtisserie". Le livre est beau et les recettes donnent l'eau à la bouche à chaque fois qu'on tourne une page. Ce qui dépasse l'entendement dans cette recette c'est la pâte sucrée..... Ha mes amis, je ne vous dis que ça : je n'ai jamais mangé de pâte à tarte aussi merveilleuse, elle est d'un croustillant.!!!!
C'est une tuerie.... c'est à tester.... c'est par ici :)

Pâte à tarte sucrée (à préparer la veille) :
- 175 g de beurre doux
- 45 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 290 g de farine
- 1 gros œuf

Dans la cuve d'un robot muni d'une feuille, faites ramollir le beurre.
Pendant ce temps, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel dans un bol. Incorporez le tout au beurre.
Lorsque le mélange est homogène, intégrez un tiers de la quantité d'œuf et un tiers de la quantité de farine.
Mélangez 1 minute. Recommencez les 2 autres tiers restants. Laissez reposer au réfrigérateur.

Crème d'amande aux pépites de chocolat :
- 90 g de poudre d'amandes
- 8 g de maïzena
- 70 g de sucre glace
- 8 g de rhum
- 70 g de beurre
- 1 œuf à température ambiante
- 120 g de pépites de chocolat

A l'aide d'un batteur, mélangez le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Ajoutez dans l'ordre : le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes.
Incorporez l'œuf puis le rhum.
Terminez par les pépites de chocolat.

Assemblage :
Préchauffez votre four à 175°.
Etalez la pâte sucrée sur 3 mm et foncez un moule  à tarte.
Etalez la crème d'amande.
Pelez les poires et coupez-les en deux, évidez-les et coupez-les en cubes.
Parsemez aussitôt sur la crème d'amande et enfournez pour 40 minutes.
Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace et décorez de pépites de chocolat.

 

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04 février 2019

Tigré chocolat de Cyril Lignac

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Une envie chocolatée comme ça ? Une envie de dessert à partager ? Cette pâtisserie régressive qui se mange avec les doigts va vous replonger dans les plaisirs simples et enfantins. Tout y est : le mœlleux du biscuit financier, le croquant des pépites au chocolat et le fondant de la ganache....
Et puis c'est bientôt la Saint-Valentin non ? Je dis ça....

Pour le biscuit financier :
Dans une casserole, faites fondre 80 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Débarrassez et laissez refroidir.
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez 50 g de poudre d'amandes, 145 g de sucre glace, 2 g de levure chimique et une pincée de sel.
Versez petit à petit 5 blancs d'œufs, puis le beurre refroidi. Intégrez enfin 125 g de pépites de chocolat.

Pour la ganache au chocolat :
Dans une casserole, portez 100 g de crème liquide à ébullition.
Versez la crème chaude en plusieurs fois sur 100 g de chocolat noir préalablement coupé en morceaux.
Mixez la ganache pour la rendre lisse et brillante. Réservez à température ambiante.

Montage :
Préchauffez votre four à 175°.
Versez l'appareil à financier au chocolat dans 6 moules à kouglof préalablement beurrés. Enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de démouler.
Posez les tigrés sur une plaque et placez-les au réfrigérateur quelques minutes. Pendant ce temps, réchauffez la ganache afin d'obtenir une texture pommade. Lorsque les tigrés sont bien froids, coulez la ganache au centre du financier.

 

29 novembre 2018

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Une dernière petite recette automnale avant de rentrer dans l'hiver et la préparation de plein plein de petites choses pour Noêl ? Allez hop c'est parti donc pour un petit tour de pâtisserie en mode aller-retour Paris-Brest ! Mais pas n'importe quel Paris-Brest nan nan... celui de Philippe Conticini et son cœur praliné.
Etant allergique aux desserts trop sucrés/gras je peux vous garantir que ces petites bombes de choux ne sont ni trop sucrées ni trop écœurantes et la crème mousseline avec l'insert au praliné est un petit nuage de douceur !!! Donc Go.

Commencez par le praliné maison :

- 125 g de noisettes entières
- 125 g d'amandes entières
- 160 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau

Placez l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Le sucre va "sabler" petit à petit en se couvrant d'une pellicule blanche.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Concassez les amandes et les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau et placez-les dans votre blender. Mixez.
Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir pour obtenir un praliné de plus en plus fin. La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne" afin qu'il ne soit pas trop liquide.
Pour l'insert j'ai choisi de déposer des petites quantité de praliné dans des mini demi-sphère en silicone mais vous pouvez tout aussi bien mettre la pâte dans une poche à douille et de le réserver au frais.

Pour le craquelin :
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
- 1/4 l de lait frais entier micro filtré
-  ½ gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné


Pour le craquelin : Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux : Chauffez votre four à 180° en chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Bien mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (cela doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirez du feu et mettez dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes. Battez les œufs entiers en omelette puis ajoutez-les progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Sur une feuille de papier cuisson dessinez 8 cercles de 4 cm de diamètre puis retourner la feuille. Dressez les choux puis poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Débarrassez sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Pour la crème mousseline au praliné : Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la farine et la maïzena.
Faites bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placez un chinois sur le saladier puis versez le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendez la crème. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrassez dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter pour obtenir une texture "mousseline".

Pour le montage : Découpez les choux dans l’épaisseur. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Pochez dessus le praliné pur ou placez votre mini insert, puis terminez avec une couche de crème au praliné. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.


22 octobre 2018

Tarte au sarrasin et poires, crème au lait ribot

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En découvrant la pâtisserie de Jennifer Hart-Smith j'ai trouvé plusieurs réponses à certaines questions que je me posent depuis un petit moment : Comment donner du sens à la pâtisserie ? Comment faire pour utiliser des ingrédients au plus proche de la nature, dans le respect de la terre et les saisons ? Comment ouvrir le chant des possibles en intégrant des supers ingrédients ou en remplaçant une farine par une autre ?
Voilà  ce que m'inspire sa pâtisserie, un philosophie en pleine conscience entre nature et bien-être. Elle fait chanter design, créativité et bon sens et je vous invite à découvrir son travail : Tookies.

Le fond de tarte (à faire la veille) :

66 gr de beurre frais bio
66 gr de sucre glace
45 gr de poudre d'amandes
50 gr de farine de riz
95 gr de farine de sarrasin
1 pincée de sel gris
1 œuf

La crème au lait ribot :

25 cl de lait bio ou lait d'amandes
25 cl de lait ribot (lait fermenté)
50 gr de crème de riz
1 œuf entier
1 jaune d’œuf

La finition :
1 poire entière (prenez une variété qui se révèle à la cuisson  : Poire Conférence, Poire de Fuse, Poire de Brousse...)
QS de crème fouetté
Graines de sarrasin

Le fond de tarte au Sarrasin : Crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, les farines tamisées et le sel. Ne travaillez pas trop la pâte. Ajoutez l’œuf et lorsque la pâte est homogène pré-étalez-la sur une plaque et réservez pendant 2 h minimum au réfrigérateur.

La crème texture flan au lait ribot Dans un saladier, mélangez au fouet de façon homogène le sucre, la crème de riz, l’œuf et le jaune. En parallèle, faites bouillir le lait d'amandes et versez sur ce mélange tout en remuant au fouet. Remettez sur feu très doux 2 minutes sans cesser de remuer. Une fois le mélange épaissi rajoutez le lait ribot froid et réservez au frais.

Le montage : Abaisser le fond de tarte, foncez un moule rectangulaire. Versez la crème au 3/4  puis coupez la poire en fine lamelle et disposez des lamelles dans la crème. Faites cuire à 160 ° pendant 40 minutes.

Le décor : Décorez avec une crème fouettée légèrement sucrée et montée minute juste avant de servir. Ajoutez les graines et quelques tranches de poire entière fraîche en fines lamelles.

16 septembre 2018

Happy september !

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Le cake citron & huile d'olive de Christophe Bacquié

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Cette petite tuerie qui vous jette des regards langoureux comme ça c'est le Graal des cakes au citron dont le maître mot pour définir la recette est S.I.M.P.L.I.C.I.T.E.
Pas de chichi, pas de temps de préparation de dingue, rien que des ingrédients de qualité et un cuisson à basse température. Tout ça pour un dessert que vous aller dévorer ni une ni deux avec vos amis et/ou vos petites frimousses. Voilà, ne faites pas l'impasse sur le glaçage au sirop en fin de cuisson parce que c'est ce qui va vous garantir une petite révolution des papilles... oui, oui !!
Allez zou à vos fourneaux.

Pour le cake :
2 citrons jaunes bio
150 g de sucre
2 gros œufs
7 cl de crème liquide
120 g de farine
2 g de levure
4 cl d'huile d'olive

Pour le sirop :
30 g de sucre
3 cl de jus de citron jaune
3 cl d'eau

Râpez le zeste des 2 citrons et mélangez-le avec le sucre, les œufs entiers et la crème liquide. Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées.
Préchauffez le four à 150°. Faites tiédir l'huile d'olive, incorporez-la à la pâte, puis versez le tout dans un moule beurré. Glissez au four environ 40 m.
Réalisez un sirop au citron avec le jus de citron, les 30 g de sucre restants et l'eau. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec le sirop. Laissez refroidir avant de déguster.

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24 juin 2018

Hello sweet summer

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Tarte aux framboises & gelée de citron vert

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Saperlipopette.... et bien et bien ça fait déjà tout ce temps !!! Bon je ne vais pas vous raconter ma vie mais tout ce que je vais vous dire c'est que j'avais besoin de faire une petite pause histoire de recharger les batteries ! Voilà.
Vous connaissez la tarte aux framboises, avec la crème pâtissière et tout et tout ? Bon et bien dites vous que vous n'aviez jamais mangé de tarte aux framboises jusque là !!!
Aujourd'hui je vous propose une petite douceur estival, pleine de saveurs, de fraicheur qui mixte douceur et acidité ! Ca vous branche ? C'est par ici °)))

Tare aux framboises

Pour la pâte :
250 g de farine
150 g de beurre
2 g de sel
100  g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amandes
1 œuf

Pour la crème d'amande :
100 g de beurre
80 g de sucre en poudre
120 g de poudre d'amandes
2 œufs
Le zeste d'un citron bio
Le zeste d'une orange bio
1 c à café de rhum

Pour la gelée de citron vert :
180 g de jus de citron vert
45 g de sucre en poudre
12 g de fécule de maïs
4 g de gélatine en feuilles

Pour le montage :
500 g de framboises
Le zeste d'un citron vert

 

La pâte : Tamisez ensemble la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Mettez les poudres dans un bol avec le sel puis ajoutez le beurre ne morceaux et sablez l'ensemble.
Ajoutez l'œuf, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Filmez et réservez au frais au moins 1h, idéalement une nuit.

Crème d'amande : Réunissez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, les œufs, les zeste de citrons et d'orange et le rhum dans un récipient. Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Abaissez la pâte sucrée et foncez un cercle à tarte préalablement beurré ou plusieurs petits cercles. Versez la crème d'amande puis enfournez pour 20 min dans un four préchauffé à 160°. Démoulez et laissez refroidir.

Le gelée de citron vert : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Délayez la fécule de maïs dans 10 g de jus de citron vert froid. Portez à ébullition 170 g de jus de citron vert avec le sucre. Versez la fécule délayée et portez de nouveau à ébullition pendant 5 min ou jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez, laissez tiédir. Versez la gelée de citron sur le fond de tarte froid. Réservez au frais pendant 40 min.

Le montage : Coupez 500 g de framboises en deux. Dressez ensuite les demi-framboises en spirale. Commencez par les bords extérieurs, puis changer de sens pour le deuxième tour, et ainsi de suite. Parsemez les framboises de zeste de citron vert.

 

 

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