Sandra Morito

23 septembre 2017

Confiture pêche de vigne, figue, mûre

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De l'été dans le bocal avec cette confiture de pêche de vigne, figue et mûre.

- 500 g de pêches de vigne
- 5 figues noires
- 1 poignée de mûre
- 350 g de sucre
- le jus d'1 citron avec les pépins

Epluchez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en petits morceaux. Lavez et coupez en petits morceaux les figues. Faites de même pour les mûres.
Mettez dans une grand récipient les morceaux de fruits et le sucre. Mélangez et recouvrez le tout d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, versez le tout dans une bassine à confiture avec le jus de citron et les pépins. Faites cuire sur feu doux pendant une heure environ. Remuez régulièrement pendant la cuisson. La confiture est cuite lorsque quelques gouttes déposées sur une assiette froide se figent. Versez la confiture chaude dans des pots (ébouillantés et secs). Refermez et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

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Tarte Reine-Claude

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Vous voulez vraiment rentrer dans l'automne vous ? Non, je vous demande ça parce qu'il y a une recette de tarte que j'ai envie de vous faire partager depuis un petit bout de temps. Une recette qui donne envie de traîner dans le jardin à l'heure du goûter, qui fait chanter les saveurs de fin d'été avec des notes acides et douces. Une recette qui donne envie de profiter de la douceur des rayons du soleil. C'est sans conteste avec la reine des prunes que je vous propose de régaler vos papilles. Elle porte bien son nom la Reine-Claude.

Pâte sablée à la farine de petit épeautre :

- 125 g de farine de farine de petit épeautre
- 75 g de beurre coupé en petits dés
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 500 g de prunes

Préchauffez le four à 180° C.

Dans un bol mélangez grossièrement la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, puis le sucre et la poudre d’amande. Vous devez obtenir un mélange homogène. Formez une boule, aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Placez la boule au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle doit être bien froide pour pouvoir la travailler.
Lavez les prunes, dénoyautez-les et coupez-les en 4.
Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et garnissez un moule à tarte. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Saupoudrez le fond de tarte avec un peu de sucre et un peu de poudre d'amandes puis déposez les prunes.
Poudrez de sucre roux surtout si les prunes manquent un peu de maturité. Même si les prunes sont mûres le sucre amène une petite touche caramélisée fort sympathique.
Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson.

A déguster froid ou tiède. Moi perso, je préfère froid... une fois que la tarte a le temps de développer toutes ses saveurs.

 

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22 juillet 2017

Happy Holidays

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Bonnes vacances à tous ! Qu'elles soient douces et gourmandes !!

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05 juillet 2017

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert

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Le sorbet ; jusque là tout le monde connait ! C'est le dessert complètement givré par excellence en été. Mais vous êtes-vous déjà aventuré dans la fabrication du sorbet fait maison ? Avec ou sans sorbetière d'ailleurs. Et bien laissez-moi vous dire qu'une fois que vous y avez goûté vous n'avez plus envie d'autre chose...C'est complètement addictif !!!
L'intensité du fruit est inégalable et on peut faire chanter la symphonie des saveurs à l'infini. Pour cette recette, qui donne un avant goût de vacances, j'ai préparé un sorbet à l'ananas, menthe, gingembre et citron vert.

Le sorbet c'est pas de la tarte alors hop, hop,hop en cuisine, il n'y a pas une minute à perdre.

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert :

- 1 bel ananas bien mûr (pour obtenir environ 700 g de chair)
1 citron vert
- 25 cL d’eau
- 150 g de sucre
40 g de miel
- 2 cm de gingembre frais
- 5-6 feuilles de menthe

Épluchez l'ananas et le tailler en cubes.
Prélevez le zeste du citron et pressez le jus.
Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et le miel. Mélangez et laissez fondre le sucre à feu doux. Lorsqu'il est entièrement dissout déposez l'ananas et faites-le pocher durant quelques minutes. 
Epeluchez le gingembre et détaillez-le en petits morceaux. Mixez l'ananas et son sirop avec le gingembre. Emincez les feuilles de menthe au couteau et ajoutez-les à la préparation. Laissez complètement refroidir pour que la préparation atteigne 4°C.
Avec sorbetière :  placez le mélange dans la sorbetière et laissez-le turbiner jusqu'à obtenir la texture souhaitée. La durée varie selon les modèles, référez-vous à la notice. 
Sans sorbetière :  placez le mélange dans un récipient allant au congélateur et laissez la préparation prendre durant 30 minutes. Sortez du congélateur et mixez le tout à l'aide d'une fourchette. Remettez au congélateur et recommencez l'opération toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la glace prenne. Cela peut prendre entre 2 et 3 h.

 

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25 mai 2017

Pizza à la truffe

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 Maintenant que vous avez vous avez vu ces photos, vous ne pouvez plus faire marche arrière !!! En même temps est-ce que j'ai besoin de vous en dire plus ? Tout et là : ovation pour la finesse raffinée de la truffe, le crémeux de la mozzarrella di Bufala et la dentelle de proscuitto. Vous allez adorer et en redemander !!!

Mais avant toute chose, il faut que je vous en dise un peu plus concernant la préparation de la pâte à pizza : elle n'est pas facile a réaliser et elle demande pas mal d'huile de coude. Pour la réussir il vous faudra :
- de la farine riche en gluten type 00 pour obtenir une pâte souple et qui ne perde pas de son élasticité
- de la levure fraîche de boulanger
- entre 6 et 8 h de pousse pour obtenir une pâte savoureuse
- bannir l'huile d'olive dans la préparation de la pâte
- ne pas oublier de saler la pâte
- pétrir la pâte pendant 30 min pour lui intégrer un maximum d'air
- étaler la pâte avec la paume de la main pour ne pas chasser l'air
- cuire la pizza dans un four très chaud 250-280° en chaleur statique
(conseils d'Alba Pezone)

Pour la pâte : 
500 g de farine T00
25 cl d'eau
10 g de sel fin
2,5 g de levure de boulanger fraîche

Pour la garniture :
40cl de crème épaisse
1 petit pot de brisure de truffe
250 g de champignons de Paris
8 fines tranches de Proscuitto
2 branches de romarin
2 boules de mozzarella di Buffala
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Délayez la levure dans l'eau à peine tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier puis ajoutez la levure délayée. Mélangez bien puis lorsque le pâte forme une boule, pétrissez-la sur un plan de travail fariné. Le pétrissage doit durer au moins 30 min !!! Et oui c'est une étape indispensable pour incorporer de l'air à la pâte.... C'est cette étape qui fera que votre pâte va "buller" à la cuisson.
Formez deux pâtons, déposez-les sur une plaque et couvrez-les d'un linge, laissez-les gonfler doucement entre 6 et 8 heures dans un endroit tiède.

Lorsque les boules ont bien levé, aplatissez-les avec la paume de la main avant de les garnir. Pas de rouleau, cela écraserait les bulles d'air du pétrissage !

Préchauffez votre four à 280° en cuisson traditionnelle, pas de chaleur tournante. Le four doit être très chaud lorsque vous allez enfourner. Mélangez la crème avec les brisures de truffe, salez et poivrez. Grattez les champignons et coupez-les en rondelles puis faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive.

Coupez la mozzarella en tranches. Effeuillez le romarin. Etalez la crème sur les deux abaisses de pâtes. Répartissez les champignons, le romarin et la mozzarella. Sales, poivrez, arrosez d'un filet d'huile puis enfournez pour 10 min environ. A la sortie du four, déposez quelques tranches de jambon et dégustez sans attendre !

 

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03 avril 2017

Île Flottante vanille et myrtilles inspirée par Christophe Adam

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S’il est bien un dessert qui me rend mi-figue mi-raisin c’est bien l’île flottante ! Entre la crème anglaise qui peut être trop riche et le blanc en neige qui finit en sensation chamallow en bouche bof, bof. J’ai bien failli rendre le tablier moi avec cette île flottante ! Mais ça, c’était avant ! Avant que je ne tombe sur une petite interview de Christophe Adam dans le dernier VitalFood. Il donnait une petite astuce toute simple pour transformer ce dessert en petite pépite légère comme l’air !
Comment ? Simplement en remplaçant la crème anglaise par un yaourt fouetté pour le rendre fluide avec un peu de sucre. En déposant par-dessus le blanc d’œuf monté en neige et en ajoutant tout autour des fruits rouges.
A cette base de la recette j’ai ajouté 1/2 gousse de vanille grattée dans le yaourt, et pour intensifier les saveurs et les textures j’ai aussi disposé des éclats d’amandes torréfiées ainsi que des brisures de caramel croquants.

Pour 2 personnes :
1 yaourt nature
1 c. à s. de sucre
1/2 gousse de vanille
1 blanc d’œuf
1 poignée de myrtilles
1 poignée d’amandes

Caramel :
Saupoudrez uniformément 20 g de sucre cassonade sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier de cuisson. Déposez la plaque dans un four préchauffé à 200°. Laissez fondre en surveillant la cuisson. Il ne faut pas que le caramel brûle. Une fois le caramel cuit, sortez la plaque et laissez-là refroidir. Une fois que le caramel est dur il suffit de le concasser pour en obtenir des morceaux.

Amandes torréfiées :
Disposez la poignée d’amandes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 180°. Au bout de ce temps sortez la plaque du four et concasser les amandes.

- VitalFood Printemps 2017 -

18 mars 2017

Choux au lemond curd léger

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S’il y a bien un fruit à la saveur et à la texture qui réveille les papilles c’est le citron. Alors pour faire arriver le printemps en douceur je vous propose aujourd’hui une recette de choux au lemon curd léger (pas de beurre dans la préparation). Une recette qui fait jouer le crémeux amer et l’acidité sucré à chaque bouchées !
Après quelques tentatives ratées de choux raplaplas qui ne gonflent pas, de pâte trop collante ou trop liquide, j'ai testé THE recette de Pierre Hermé - évidemment - pour enfin obtenir un choux gonflé à bloc.
Parole de blogeuse gourmande : respectez les quantités, les gestes et les étapes de la recette et le tour est joué !

A préparer la veille :

Lemon curd léger
- 4 citrons non traités
- 100 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 3 œufs
- 10 feuilles de basilic

Pressez les citrons et prélevez le zeste de 2 citrons. Chauffez le tout dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs, tout en mélangeant. Après 5 min, ajoutez les œufs battus puis les feuilles de basilic en les coupant à la main. Continuez de fouetter tout en augmentant le feu. Lorsque le mélange prend la consistance d’une crème onctueuse, le filtrer à l'aide d'une passoire fine. Versez le mélange dans un saladier et le laisser refroidir. Couvrez de film alimentaire le récipient puis réservez au frais jusqu'au lendemain.


Pâte à choux
- 125 g d'eau minérale
- 125 g de lait frais entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de sel de fleur de Guérande
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d'œufs

Préchauffez le four à 150°C.

1. Dans une casserole versez le lait et l'eau, ajoutez le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Laissez sur le feu jusqu’a forte ébullition. Le lait doit remonter.
2. Retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine et mélangez vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine.
3. Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle.
4. Transférez le mélange dans un récipient et attendez un tout petit peu que la température redescende pour pouvoir y incorporer petit à petit les œufs battus.
5. A l’aide d’une spatule travaillez la pâte jusqu'a que les œufs soient incorporés. Il faut que la pâte soit aérée. La pâte est prête lorsqu’elle forme un “bec“ quand on soulève la cuillère. Elle doit être lisse, brillante et souple. Si vous tracez un trait avec votre doigt elle doit se refermer lentement, ni trop vite, ni pas du tout.
6. Placez la pâte à choux dans un poche à douille et façonnez des petits tas de pâtes de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfournez pendant 40-45 minutes (cela dépend de la taille de vos choux). Les choux doivent être bien dorés. Laissez les choux refroidir sur une grille.

Le jour J :

Le glaçage
- 1 blanc d'œuf

- 250 g de sucre glace

- 1 filet de jus de citron.

Mélangez le blanc d’œuf et le filet de jus de citron. Incorporez la moitié du sucre glace tamisé. Mélangez au fouet et ajoutez le reste du sucre. Rectifiez les quantités de sucre glace pour obtenir un glaçage bien ferme et apporter du croquant aux choux.

Le montage
Réalisez des petits trous dans chaque choux puis mettez le lemon curd dans une poche à douille et remplissez les choux avec la préparation. Une fois cette étape terminée, déposez une petite quantité de glaçage sur le dessus des choux à l'aide d'une petite cuillère.

 

21 janvier 2017

Saint Jacques et chips de poireaux, sauce à l'orange et noisettes caramélisées

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Aujourd'hui exercice de style, préparer une recette originale à base de poireaux !!! Alors dit comme ça il est vrai que cela peut en laisser dubitatif quelques uns. On pourrait se dire aussi que hormis le classique poireaux / pomme de terre ou la fameuse quiche on ne voit pas trop comment rendre le poireau sexy sexy. Alors après quelques recherches à droite à gauche, après avoir épluché pas mal de livres de recettes j'en ai appris un peu plus sur notre ami le poireau : il est très peu calorique, bourré de vitamines, d'oligoéléments et de fibres. Il a un petit goût sucré qui évoque celui de l'asperge ou encore celui de l'oignon. Saviez-vous par exemple qu'il se marie à merveille avec le citron, la pomme verte ou encore l'orange ? Et bien dans la recette de Saint Jacques que je vous propose, j'ai choisi de travailler le poireau en chips pour lui apporter un croquant amusant et de l'accompagner d'une sauce à l'orange : résultat insolite, qui mêle tendresse, croquant et douce amertume. Enjoy !

Pour 4 personnes

Sauce à l'orange
~ 1 orange bio
~ 1 échalote
~ 1 c. à s. de sucre
~ 150 ml de vin blanc sec

Zestez et pressez l'orange. Epeluchez et coupez l'échalote en petits dés. Faites-la fondre avec le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le zeste, le jus de l'orange et le vin blanc. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de liquide (consistance d'un confit). Réservez.


Noisettes caramélisées
~ 1 poignée de noisettes
~ 1 c. à c. de sucre

Concassez finement les noisettes et faites-les torréfier dans une poêle avec le sucre. Réservez


Chips de poireaux
~ Le blanc d'un poireau
~ de l'huile pour la friteuse

Préchauffez l'huile à 155°. Coupez le blanc en 2 dans le sens de la longueur puis rincez-le et essuyez-le soigneusement. Détaillez-le en julienne. Plongez la julienne de poireaux dans l'huile et faites frire jusqu'à légère coloration brune (certaines parties restent vertes). La cuisson est très rapide. Laissez égoutter et réservez.


Saint Jacques
~ 12 noix de Saint Jacques
~ 1 noix de beurre et 3 c. à s. d'huile d'olive

Procédez à la cuisson des Saint Jacques : Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Faites-y saisir les noix 2 minutes d'un côté, une minute de l'autre.
Dressez aussitôt les assiettes avec les Saint Jacques accompagnés de la sauce à l'orange, des chips de poireaux et des noisettes caramélisées.

 

07 janvier 2017

Galette des rois citron-vanille et pâte feuilletée maison

 

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C'est sans conteste il y a galette et galette ! Et la différence mes petits lapins c'est la pâte ! Alors oui c'est long, oui ça demande un peu d'huile de coude mais vraiment ça vaut le détour ! Cette fois ci pour changer de la galette tradi' j'ai modifié un chouilla la recette de base en incorporant du zeste de citron et de la vanille. Allez hop hop hop on sort des sentiers battus !

La pâte feuilletée :

Pour la pâte :
~15 cl d'eau froide
~1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
~18 g de fleur de sel
~350 g de farine (type 55)
~115 g de beurre fondu froid

Pour le "beurre farine" :
~375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
~150 g de farine (type 45)

Préparez la pâte.
Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez pour dissoudre le sel.
Ajoutez ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d'un crochet avec les doigts.
Mélangez pour qu'elle devienne homogène.
Aplatissez-la pour lui donner la forme d'un rectangle. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparez le "beurre farine".
Coupez le beurre en cubes et ajoutez la farine. Mélangez ces 2 ingrédients à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatissez cette préparation aussi en forme de rectangle. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant 2 heures.

Réalisez le tourage.
Au bout de ce temps de repos. Etalez le beurre farine en forme de rectangle (entre 2 feuilles de film alimentaire).
Etalez la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 2 fois plus long que le beurre (1). Posez le beurre au centre de la pâte (2).
Repliez la partie gauche de la pâte sur le beurre, puis abattez la partie droite de manière à enfermer le beurre (3).
Etalez la pâte avec le beurre à l'intérieur en formant de nouveau un rectangle (4). Filmez la pâte et remettez au frais pendant 2 heures.
Faites pivoter la pâte d'un quart de tour (5). Pliez la pâte en trois : rabattez la partie droite, puis la gauche en veillant à ce qu'elles soient bien bord à bord (6). Etalez à nouveau la pâte en rectangle en veillant à ne pas la déchirer. Tournez-la d'un quart de tour, pliez-la en trois en "portefeuille"(7-8). Répétez cette opération 6 ou 7 fois. Filmez la pâte et mettez au frais 30 mn. La recette de la pâte feuilletée provient du livre de Christophe Felder "Patisserie !".

 

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La crème d'amandes citron-vanille :
~ 100 g de beurre
~ 125 g d'amandes en poudre
~ 90 g de sucre
~ 1 gousse de vanille
~ le zeste d'un citron jaune
~ 3 oeufs
~ 1 c. à s. de rhum

Faites fondre le beurre puis attendez qu’il refroidisse.
Mélangez la poudre d'amande avec les oeufs en les incorporant un à un. Ajoutez le beurre fondu, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre et le zeste du citron puis terminez par la c. à s. de rhum. Placez au réfrigérateur 30 min.
Séparez la pâte feuilletée en 2 pâtons équivalents. Abaissez-les pour former 2 cercles. Placez un disque sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Mélangez un jaune d’oeuf et un peu de sucre dans un bol. Avec un pinceau faites un tour sur la pâte puis garnissez avec la crème d'amandes. Restez bien au centre pour éviter qu'il n'y ait trop de crème sur les bords. A cette étape, insérez une fève. Posez le second disque sur le premier. Soudez bien les deux disques ensemble.
Placez de nouveau au réfrigérateur 30 min. Dorez avec le reste de jaune d'oeuf. Faites un petit trou au centre de la galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Réalisez un dessin en entaillant la pâte sans la traverser. Mettez à cuire à 210° pendant 15 min, puis à 180° pendant 40 min. Recette de famille.

Vous pouvez aussi varier les plaisirs avec une version crème d'amandes à la crème de marrons et zeste d'une clémentine. Il suffit d'ajouter 1 c. à s. de crème de marrons (ne mettez que 80 g de sucre) à la préparation avec le zeste d'une clémentine. 

 

 

28 décembre 2016

Pain d'épice au miel, sirop d'orange au rhum

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C'est pas pour dire mais je crois que c'est bel et bien les vacances... Et ici en Haute-Savoie et bien ça caille !!! Alors quand sonne l'heure du gôuter, que le feu de cheminée crépite "crip, crip, crip" et bien c'est que le moment de sortir THE pain d'épice est venu !! Une recette délicate, aux saveurs caramélisées et aux doux parfums d'orange et de rhum ! Oui, Oui tout ça... et le bonheur en partage !

Pain d'épice
250 g de miel
200 g de farine
50 g de vergeoise
10 cl de lait entier
100 g de beurre demi-sel
1 œuf
1 sachet de levure chimique
2 c. à soupe de poudre d'amandes
1 c. à soupe de cannelle en poudre
1 c à soupe de gingembre moulu
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée d'anis étoilé râpé
Le zeste de 1 orange bio
1 gousse de vanille
1 bouchon de rhum


Sirop d'orange
Le jus de 1 orange
2 c. à soupe de rhum
2 c. à soupe de miel

Préchauffez votre four à 150°. Dans une casserole, mélangez le miel, le lait et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer à feu doux, puis incorporez le beurre coupé en dés et laissez-le fondre.Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, la vergeoise, la poudre d'amandes, les épices et le zeste de l'orange. Incorporez dans le saladier la préparation au miel tiède, le rhum et l'œuf. Mélangez la pâte puis versez-la dans un moule à cake. Enfournez pour 45 min et sortez-le du four une fois cuit.
Préparez le sirop en faisant chauffer le jus d'orange, le miel et le rhum. Faites flamber et versez sur le pain d'épice. Laissez refroidir et servez en tranches.

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