Sandra Morito

29 novembre 2018

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Une dernière petite recette automnale avant de rentrer dans l'hiver et la préparation de plein plein de petites choses pour Noêl ? Allez hop c'est parti donc pour un petit tour de pâtisserie en mode aller-retour Paris-Brest ! Mais pas n'importe quel Paris-Brest nan nan... celui de Philippe Conticini et son cœur praliné.
Etant allergique aux desserts trop sucrés/gras je peux vous garantir que ces petites bombes de choux ne sont ni trop sucrées ni trop écœurantes et la crème mousseline avec l'insert au praliné est un petit nuage de douceur !!! Donc Go.

Commencez par le praliné maison :

- 125 g de noisettes entières
- 125 g d'amandes entières
- 160 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau

Placez l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Le sucre va "sabler" petit à petit en se couvrant d'une pellicule blanche.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Concassez les amandes et les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau et placez-les dans votre blender. Mixez.
Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir pour obtenir un praliné de plus en plus fin. La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne" afin qu'il ne soit pas trop liquide.
Pour l'insert j'ai choisi de déposer des petites quantité de praliné dans des mini demi-sphère en silicone mais vous pouvez tout aussi bien mettre la pâte dans une poche à douille et de le réserver au frais.

Pour le craquelin :
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
- 1/4 l de lait frais entier micro filtré
-  ½ gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné


Pour le craquelin : Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux : Chauffez votre four à 180° en chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Bien mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (cela doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirez du feu et mettez dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes. Battez les œufs entiers en omelette puis ajoutez-les progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Sur une feuille de papier cuisson dessinez 8 cercles de 4 cm de diamètre puis retourner la feuille. Dressez les choux puis poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Débarrassez sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Pour la crème mousseline au praliné : Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la farine et la maïzena.
Faites bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placez un chinois sur le saladier puis versez le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendez la crème. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrassez dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter pour obtenir une texture "mousseline".

Pour le montage : Découpez les choux dans l’épaisseur. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Pochez dessus le praliné pur ou placez votre mini insert, puis terminez avec une couche de crème au praliné. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.


22 octobre 2018

Tarte au sarrasin et poires, crème au lait ribot

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En découvrant la pâtisserie de Jennifer Hart-Smith j'ai trouvé plusieurs réponses à certaines questions que je me posent depuis un petit moment : Comment donner du sens à la pâtisserie ? Comment faire pour utiliser des ingrédients au plus proche de la nature, dans le respect de la terre et les saisons ? Comment ouvrir le chant des possibles en intégrant des supers ingrédients ou en remplaçant une farine par une autre ?
Voilà  ce que m'inspire sa pâtisserie, un philosophie en pleine conscience entre nature et bien-être. Elle fait chanter design, créativité et bon sens et je vous invite à découvrir son travail : Tookies.

Le fond de tarte (à faire la veille) :

66 gr de beurre frais bio
66 gr de sucre glace
45 gr de poudre d'amandes
50 gr de farine de riz
95 gr de farine de sarrasin
1 pincée de sel gris
1 œuf

La crème au lait ribot :

25 cl de lait bio ou lait d'amandes
25 cl de lait ribot (lait fermenté)
50 gr de crème de riz
1 œuf entier
1 jaune d’œuf

La finition :
1 poire entière (prenez une variété qui se révèle à la cuisson  : Poire Conférence, Poire de Fuse, Poire de Brousse...)
QS de crème fouetté
Graines de sarrasin

Le fond de tarte au Sarrasin : Crémez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, les farines tamisées et le sel. Ne travaillez pas trop la pâte. Ajoutez l’œuf et lorsque la pâte est homogène pré-étalez-la sur une plaque et réservez pendant 2 h minimum au réfrigérateur.

La crème texture flan au lait ribot Dans un saladier, mélangez au fouet de façon homogène le sucre, la crème de riz, l’œuf et le jaune. En parallèle, faites bouillir le lait d'amandes et versez sur ce mélange tout en remuant au fouet. Remettez sur feu très doux 2 minutes sans cesser de remuer. Une fois le mélange épaissi rajoutez le lait ribot froid et réservez au frais.

Le montage : Abaisser le fond de tarte, foncez un moule rectangulaire. Versez la crème au 3/4  puis coupez la poire en fine lamelle et disposez des lamelles dans la crème. Faites cuire à 160 ° pendant 40 minutes.

Le décor : Décorez avec une crème fouettée légèrement sucrée et montée minute juste avant de servir. Ajoutez les graines et quelques tranches de poire entière fraîche en fines lamelles.

16 septembre 2018

Happy september !

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Le cake citron & huile d'olive de Christophe Bacquié

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Cette petite tuerie qui vous jette des regards langoureux comme ça c'est le Graal des cakes au citron dont le maître mot pour définir la recette est S.I.M.P.L.I.C.I.T.E.
Pas de chichi, pas de temps de préparation de dingue, rien que des ingrédients de qualité et un cuisson à basse température. Tout ça pour un dessert que vous aller dévorer ni une ni deux avec vos amis et/ou vos petites frimousses. Voilà, ne faites pas l'impasse sur le glaçage au sirop en fin de cuisson parce que c'est ce qui va vous garantir une petite révolution des papilles... oui, oui !!
Allez zou à vos fourneaux.

Pour le cake :
2 citrons jaunes bio
150 g de sucre
2 gros œufs
7 cl de crème liquide
120 g de farine
2 g de levure
4 cl d'huile d'olive

Pour le sirop :
30 g de sucre
3 cl de jus de citron jaune
3 cl d'eau

Râpez le zeste des 2 citrons et mélangez-le avec le sucre, les œufs entiers et la crème liquide. Ajoutez la farine et la levure préalablement tamisées.
Préchauffez le four à 150°. Faites tiédir l'huile d'olive, incorporez-la à la pâte, puis versez le tout dans un moule beurré. Glissez au four environ 40 m.
Réalisez un sirop au citron avec le jus de citron, les 30 g de sucre restants et l'eau. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec le sirop. Laissez refroidir avant de déguster.

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24 juin 2018

Hello sweet summer

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Tarte aux framboises & gelée de citron vert

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Saperlipopette.... et bien et bien ça fait déjà tout ce temps !!! Bon je ne vais pas vous raconter ma vie mais tout ce que je vais vous dire c'est que j'avais besoin de faire une petite pause histoire de recharger les batteries ! Voilà.
Vous connaissez la tarte aux framboises, avec la crème pâtissière et tout et tout ? Bon et bien dites vous que vous n'aviez jamais mangé de tarte aux framboises jusque là !!!
Aujourd'hui je vous propose une petite douceur estival, pleine de saveurs, de fraicheur qui mixte douceur et acidité ! Ca vous branche ? C'est par ici °)))

Tare aux framboises

Pour la pâte :
250 g de farine
150 g de beurre
2 g de sel
100  g de sucre en poudre
50 g de poudre d'amandes
1 œuf

Pour la crème d'amande :
100 g de beurre
80 g de sucre en poudre
120 g de poudre d'amandes
2 œufs
Le zeste d'un citron bio
Le zeste d'une orange bio
1 c à café de rhum

Pour la gelée de citron vert :
180 g de jus de citron vert
45 g de sucre en poudre
12 g de fécule de maïs
4 g de gélatine en feuilles

Pour le montage :
500 g de framboises
Le zeste d'un citron vert

 

La pâte : Tamisez ensemble la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Mettez les poudres dans un bol avec le sel puis ajoutez le beurre ne morceaux et sablez l'ensemble.
Ajoutez l'œuf, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Filmez et réservez au frais au moins 1h, idéalement une nuit.

Crème d'amande : Réunissez le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, les œufs, les zeste de citrons et d'orange et le rhum dans un récipient. Mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Abaissez la pâte sucrée et foncez un cercle à tarte préalablement beurré ou plusieurs petits cercles. Versez la crème d'amande puis enfournez pour 20 min dans un four préchauffé à 160°. Démoulez et laissez refroidir.

Le gelée de citron vert : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Délayez la fécule de maïs dans 10 g de jus de citron vert froid. Portez à ébullition 170 g de jus de citron vert avec le sucre. Versez la fécule délayée et portez de nouveau à ébullition pendant 5 min ou jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez, laissez tiédir. Versez la gelée de citron sur le fond de tarte froid. Réservez au frais pendant 40 min.

Le montage : Coupez 500 g de framboises en deux. Dressez ensuite les demi-framboises en spirale. Commencez par les bords extérieurs, puis changer de sens pour le deuxième tour, et ainsi de suite. Parsemez les framboises de zeste de citron vert.

 

 

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27 février 2018

Carrot Cake

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Allez ! On se lève ! Même par ce froid glala on sort de son édredon douillet, on dévale les escaliers en suivant du nez l'odeur du café et on déguste cette petite tuerie ultra moelleuse, aux parfums d'épices et de caramel.
Voici la recette du Carrot Cake pimpée par mes soins. Une recette beaucoup moins sucrée à laquelle j'ai ajouté de la noix de coco râpée. La note caramélisée du gâteau vient du fait que j'ai utilisé du sucre muscovado. J'ai aussi varié les farines avec de la farine de riz pour apporter un peu plus de crouistillant au gâteau.

Eric si tu me lis..... C'est pour toi °)

Carrot Cake

- 300 g de carottes râpées soit 3 à 4 carottes
- 4 oeufs
- 180 g d’huile végétale
- 120 g de sucre muscovado
- 100 g de farine fluide
- 100 g de farine de riz
- 50 g de noix de coco râpée
- 10 cl d’huile d’olive
- 120 g de noix concassées
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café rase de muscade
- 1 pointe de couteau de bicarbonate de soude
- 2 cuillères à café rases de cannelle

Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez au fouet électrique les 4 œufs et le sucre pendant 5 minutes.
Incorporez les graines de la 1/2 gousse de vanille grattée, la muscade, la cannelle et l'huile.
Mélangez le tout avec le fouet.
Ajoutez les farines et le bicarbonate à l’aide d’un fouet à main jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajoutez les carottes râpées et les noix concassées à l'aide d'une maryse.
Tapissez un moule à cake de papier de cuisson et versez la préparation.
Enfournez 30 à 40 minutes. Piquez pour vérifier la cuisson du cake.

20 février 2018

Mouillettes au chocolat - Nicolas Cloiseau

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On ferme les yeux, on hume l'odeur du chocolat et on croque dans des petits biscuits croustillants à mourir ... Ca y est on à 5 ans.
Un dessert totalement régressif !!!

Pour les mouillettes
- 125 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 25 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 20 g d’œuf
- 120 g de farine
- 60 g de poudre de noisettes torréfiées
- 20 g de cacao non sucré
- 100 g de crêpes dentelles écrasées

Pour la pâte à tartiner
-
50 g de sucre
- 1/4 de gousse de vanille
- 150 g de crème liquide
- 150 g de lait
- 0,5 g de sel
- 200 g de chocolat noir Kuruba, 60 % (Cacao Barry Inaya)
- 50 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 15 g de chocolat noir, Coro, 100%
- 40 g de chocolat lait Monsera, (Cacao Barry, Alunga)
- 25 g de sirop d’agave

Les mouillettes
Travaillez 125 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez 80 g de sucre glace et 1 g de sel puis 20 g d’œuf.
Faites fondre 25 g de chocolat et l’ajoutez au mélange.
Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min dans un four à 150°C.
Tamisez ensemble 120 g de farine, la poudre de noisettes torréfiées et 20 g de cacao.
Ajoutez au mélange beurre-chocolat, les poudres et les crêpes dentelles écrasées.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15×35 cm et de 8 mm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur 2h30.

La pâte à tartiner
Dans un saladier, mélangez tous les chocolats concassés.
Dans une casserole, faites chauffer 150 g de lait, 150 g de crème liquide et le quart de gousse de vanille sans laisser bouillir
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec blond avec 50 g de sucre.
Hors du feu, ajoutez le lait et la crème à la vanille et mélangez à l’aide d’une Maryse. Amenez à ébullition tout doucement afin de dissoudre tout le caramel.
Rectifiez la quantité de la préparation crème-caramel pour en obtenir 350 g en ajoutant de la crème liquide froide.
Ajoutez 0,5 g de sel et portez à ébullition.
Versez ce mélange chaud sur les chocolats et laissez fondre.
Emulsionnez à l’aide d’un fouet par petits cercles concentriques.
Ajoutez 25 g de sirop d’agave.
Versez la préparation dans des petits coquetiers et placez au réfrigérateur 1 heure.

Les mouillettes
Préchauffer le four à 150°.
Découpez le rectangle de pâte en de petits rectangles de 1 cm par 7,5 cm.
Déposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pendant 10 min.

Le glaçage chocolat
Tempérez 150 g de chocolat au lait (Monsera) à 29/30° et 150 g de chocolat noir (Akosombo, 68%) à 31/32°.
Réalisez deux cornets et décorez les mouillettes en les balayant avec le chocolat.

Pour la petite histoire je n'avais pas tous les chocolats cités dans les ingrédients. On peut très bien réaliser cette recette avec un seul et même chocolat °).

Merci à Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et Chef Chocolatier de La Maison du chocolat, pour cette recette trouvée dans le dernier Fou de Pâtisserie.

02 février 2018

Tiramisu, mangue, passion, orange et rhum

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Cher Soleil, tu boudes, je vois bien si si.... Ça fait au moins 1 mois qu'on a plus de nouvelles de toi... tu te caches derrière les nuages.
Et tu crois que ça va se passer comme ça !?
Tu veux qu'on tombe malade c'est ça ? Tu penses que tu vas bousillier le peut de vitamine D qu'il nous reste ?
Fichtre.... Tu te fourres le doigt dans l’œil. Moi j'ai trouvé la solution pour mettre de la chaleur et un peu d'exotisme dans nos desserts.
Comment ? Voilà le tableau : des petits biscuits imbibés dans un sirop d'orange au rhum, une crème mascarpone mousseuse et parfumée au fruit de la passion et des jolis morceaux de mangues doux et sucrés.

N'empêche... revient, on a passé des bons moments tous les 2 °)

Tiramisu :
- 3 œufs
- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 1 c. à café de cassonade
- 10 cl de jus d'orange
- 2 c. à soupe de rhum
- 2 fruits de la passion
- 1 mangue
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- biscuits à la cuillère
- amandes effilées

Coupez les fruits de la passion en deux et en extraire le jus sans les graines. Epluchez la mangue et coupez-la en petits dés puis réservez.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre.  Ajoutez le mascarpone, le jus des fruits de la passion et les graines de vanille. Mélangez.
Montez les blancs en neige ferme. A l'aide d'une spatule, mélangez-les délicatement avec la préparation au mascarpone.
Dans une petite casserole versez le jus d'orange, le rhum et la cassonade. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement sirupeuse.
Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop refroidi.
Tapissez de biscuit le fond de 4 petits verres ou coupelles. Recouvrez de crème au mascarpone, disposez quelques dés de mangue par-dessus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Filmez et réservez au moins 1 heure au frigo.
Préchauffez votre four à 150° et faites torréfier des amandes effilées pendant 10 min. Au moment de servir, parsemez d'amandes effilées le dessus des coupelles.

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05 janvier 2018

Belle année 2018

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Chers toutes et tous, je vous souhaite une belle année 2018 !!!

Quelle soit infiniment festive, remplie d'amour et pleine de confiance en la vie.
On n'en a qu'une alors rêvez-là, vivez-là et remplissez-là de petits bonheurs authentiques tous les jours.
Joie et petits plats pour vous, et toutes les personnes que vous aimez °)))

« Tout le bonheur du monde est dans l'inatendu.» Jean d'Ormesson

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