Sandra Morito

20 février 2018

Mouillettes au chocolat - Nicolas Cloiseau

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On ferme les yeux, on hume l'odeur du chocolat et on croque dans des petits biscuits croustillants à mourir ... Ca y est on à 5 ans.
Un dessert totalement régressif !!!

Pour les mouillettes
- 125 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 25 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 20 g d’œuf
- 120 g de farine
- 60 g de poudre de noisettes torréfiées
- 20 g de cacao non sucré
- 100 g de crêpes dentelles écrasées

Pour la pâte à tartiner
-
50 g de sucre
- 1/4 de gousse de vanille
- 150 g de crème liquide
- 150 g de lait
- 0,5 g de sel
- 200 g de chocolat noir Kuruba, 60 % (Cacao Barry Inaya)
- 50 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 15 g de chocolat noir, Coro, 100%
- 40 g de chocolat lait Monsera, (Cacao Barry, Alunga)
- 25 g de sirop d’agave

Les mouillettes
Travaillez 125 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez 80 g de sucre glace et 1 g de sel puis 20 g d’œuf.
Faites fondre 25 g de chocolat et l’ajoutez au mélange.
Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min dans un four à 150°C.
Tamisez ensemble 120 g de farine, la poudre de noisettes torréfiées et 20 g de cacao.
Ajoutez au mélange beurre-chocolat, les poudres et les crêpes dentelles écrasées.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15×35 cm et de 8 mm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur 2h30.

La pâte à tartiner
Dans un saladier, mélangez tous les chocolats concassés.
Dans une casserole, faites chauffer 150 g de lait, 150 g de crème liquide et le quart de gousse de vanille sans laisser bouillir
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec blond avec 50 g de sucre.
Hors du feu, ajoutez le lait et la crème à la vanille et mélangez à l’aide d’une Maryse. Amenez à ébullition tout doucement afin de dissoudre tout le caramel.
Rectifiez la quantité de la préparation crème-caramel pour en obtenir 350 g en ajoutant de la crème liquide froide.
Ajoutez 0,5 g de sel et portez à ébullition.
Versez ce mélange chaud sur les chocolats et laissez fondre.
Emulsionnez à l’aide d’un fouet par petits cercles concentriques.
Ajoutez 25 g de sirop d’agave.
Versez la préparation dans des petits coquetiers et placez au réfrigérateur 1 heure.

Les mouillettes
Préchauffer le four à 150°.
Découpez le rectangle de pâte en de petits rectangles de 1 cm par 7,5 cm.
Déposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pendant 10 min.

Le glaçage chocolat
Tempérez 150 g de chocolat au lait (Monsera) à 29/30° et 150 g de chocolat noir (Akosombo, 68%) à 31/32°.
Réalisez deux cornets et décorez les mouillettes en les balayant avec le chocolat.

Pour la petite histoire je n'avais pas tous les chocolats cités dans les ingrédients. On peut très bien réaliser cette recette avec un seul et même chocolat °).

Merci à Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et Chef Chocolatier de La Maison du chocolat, pour cette recette trouvée dans le dernier Fou de Pâtisserie.


02 février 2018

Tiramisu, mangue, passion, orange et rhum

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Cher Soleil, tu boudes, je vois bien si si.... Ça fait au moins 1 mois qu'on a plus de nouvelles de toi... tu te caches derrière les nuages.
Et tu crois que ça va se passer comme ça !?
Tu veux qu'on tombe malade c'est ça ? Tu penses que tu vas bousillier le peut de vitamine D qu'il nous reste ?
Fichtre.... Tu te fourres le doigt dans l’œil. Moi j'ai trouvé la solution pour mettre de la chaleur et un peu d'exotisme dans nos desserts.
Comment ? Voilà le tableau : des petits biscuits imbibés dans un sirop d'orange au rhum, une crème mascarpone mousseuse et parfumée au fruit de la passion et des jolis morceaux de mangues doux et sucrés.

N'empêche... revient, on a passé des bons moments tous les 2 °)

Tiramisu :
- 3 œufs
- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 1 c. à café de cassonade
- 10 cl de jus d'orange
- 2 c. à soupe de rhum
- 2 fruits de la passion
- 1 mangue
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- biscuits à la cuillère
- amandes effilées

Coupez les fruits de la passion en deux et en extraire le jus sans les graines. Epluchez la mangue et coupez-la en petits dés puis réservez.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre.  Ajoutez le mascarpone, le jus des fruits de la passion et les graines de vanille. Mélangez.
Montez les blancs en neige ferme. A l'aide d'une spatule, mélangez-les délicatement avec la préparation au mascarpone.
Dans une petite casserole versez le jus d'orange, le rhum et la cassonade. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement sirupeuse.
Imbibez les biscuits à la cuillère dans le sirop refroidi.
Tapissez de biscuit le fond de 4 petits verres ou coupelles. Recouvrez de crème au mascarpone, disposez quelques dés de mangue par-dessus. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Filmez et réservez au moins 1 heure au frigo.
Préchauffez votre four à 150° et faites torréfier des amandes effilées pendant 10 min. Au moment de servir, parsemez d'amandes effilées le dessus des coupelles.

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05 janvier 2018

Belle année 2018

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Chers toutes et tous, je vous souhaite une belle année 2018 !!!

Quelle soit infiniment festive, remplie d'amour et pleine de confiance en la vie.
On n'en a qu'une alors rêvez-là, vivez-là et remplissez-là de petits bonheurs authentiques tous les jours.
Joie et petits plats pour vous, et toutes les personnes que vous aimez °)))

« Tout le bonheur du monde est dans l'inatendu.» Jean d'Ormesson

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16 décembre 2017

Moelleux chocolat, crème de marron, poire et chantilly

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Pas la peine d"aller chercher midi à quatorze heures pour trouver une idée sympa de dessert pour les fêtes. Personnellement je préfère les petites douceurs toutes riquiqui et qui vont droit au cœur ! Ce moelleux au chocolat et à la crème de marron est parfait et la poire apporte de la fraîcheur à cette petite bombe de gourmandise !!

Pour les moelleux
- 110 g de chocolat noir
- 220 g de crème de marron
- 50 g de beurre mou + 20 g pour les moules
- 2 œufs à température ambiante

Pour la crème
- 10 cl de crème fleurette froide
- 50 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 2 marrons glacées

Pour le cœur
- 1 petite poire fondante

Préparez les moelleux. Préchauffez le four à 170°. Hachez le chocolat noir grossièrement et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez le beurre mou avec la crème de marron. Incorporez le chocolat au fouet puis les œufs un à un.
Beurrez l'intérieur des empreintes et répartisez-y la préparation. Enfournez pour 15 min : le centre doit être légèrement humide. Laissez complètement refroidir avant de démouler.
Montez la crème fleurette, les graines de la gousse de vanille et le mascarpone en chantilly.
Détaillez la poires en petits morceaux et réservez. Coupez les marrons glacés en petits cubes.
Servez les moelleux en disposant les poires au cœur. Nappez de crème et surmontez d'un petit morceau de marron glacé.

08 décembre 2017

Truffes au chocolat, fève tonka, poivre et cacao cru

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On ne fait qu'une bouchée de ces petites merveilles !! Addiction garantie.

- 250 g de chocolat noir
- 20 g de beurre mou
- 125 g de crème fraîche liquide entière
- 50 g de cacao cru en poudre
- poivre, fève tonka

Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol. Râpez un petit morceau de la fève tonka (comme une noix de muscade). Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème fraîche avec la fève jusqu'à frémissement puis versez-la sur le chocolat. N'hesitez pas à gouter pour ajuster au fur et à mesure. La fève tonka parfume beaucoup donc ayez la main légère.... Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajoutez le poivre, le beurre coupé en petits cubes. Versez cette ganache dans un saladier, recouvrez-la de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur minimun 2h.
Versez le cacao en poudre dans un plat creux. Avec une cuillère, prélevez un peu de ganache et roulez-la entre vos mains pour former une boule. Roulez dans le cacao en poudre. Répétez jusqu'à épuisement de la ganache.

Le petit + : c'est sous sa forme la plus pure, la fève cru de cacao, que l'on bénéficie de tous les bienfaits du cacao et surtout de sa richesse en magnésium, fer, zinc et antioxydants.

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29 novembre 2017

Tarte tatin coings et pommes à l'huile d'olive

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Bon, ayè il fait froid et on n’est pas préparé à ça. Du tout. Alors avant de rester figé comme un glaçon je vous propose de réchauffer vos petits cœurs avec cette jolie recette qui revisite un bon vieux classique de nos mamies : la tarte tatin ! Mais attention quelle revisite !!! Je parle de la recette de William Lamagnère. Pour la petite histoire, il utilise de l'huile d'olive, ce qui permet de mettre moins de beurre et de confire les pommes en apportant une longueur en bouche tout en subtilité.... Pour ma partie je me suis amusée à twister les pommes et les coings. J'ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée (la grosse flemme) en chipant une recette de Pierre Hermé et j'ai réalisé une crème chantilly à la vanille toute simple sans ajout de sucre.

Ha oui j'allais oublier, je n'ai pas de mandoline japonaise type coupe-lanières. Du coup système D, j'ai coupé les lanières avec une mandoline classique. Bon le visuel n’est pas à la hauteur du chef mais la finesse du fruit est là et surtout, le goût °)

 Vous me suivez ?

Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel coupé en petits dés
- environ 100 ml d'eau froide

Pour le caramel beurre salé et huile d'olive :
- 200 g de sucre semoule
- 25 g d'huile d'olive de très bonne qualité
- 50 g de beurre salé

Pour les pommes / coings :
-6/8 pommes type Pink Lady et 1/2 Coings
-25 g d'huile d'olive de très bonne qualité

Pour la crème chantilly :
- 275 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille

La pâte brisée :
Mélangez la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais pendant 30 minutes. Abaissez la pâtes sur 4 mm environ et détaillez un disque du diamètre de votre choix. Disposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20 min environ à 160°.  Retournez le disque pour avoir le côté le plus plat dessus et parsemez la pâte de sucre glace et caramélisez-le au four à 220° pendant 3 min. Reservez le disque. Vous pouvez réaliser un grand disque ou plusieurs plus petits.

Le caramel beurre salé et huile d'olive :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit pour qu'il prenne une couleur auburn. Ajoutez le beurre demi-sel et montez au fouet.
Coulez dans un grand moule ou plusieurs petits (l'idée est que la hauteur soit d'environ 65 mm). Arrosez de 25 g d'huile d'olive.

Les pommes-coings :
Coupez les pommes et les coings en longues lanières à l'aide de votre mandoline. Roulez bien serré les lanières de pomme-coing dans le moule en commençant par tapisser les extrémités. Arrosez les pommes avec 25 g d'huile d'olive. Faites cuire au four à 160° pendant 45 min. Ecrasez le dessus puis cuisez à nouveau 45 min avec une feuille de papier et une grille pour finir la cuisson à couvert. Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage :
Démoulez la pomme caramélisée et déposez-la sur la pâte brisée. Nappez la tatin de 15 g d'huile d'olive pour la faire briller. A l'aide d'un batteur montez la chantilly à la vanille. Réalisez une quenelle de chantilly et déposez-la sur la tarte.

 

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23 septembre 2017

Confiture pêche de vigne, figue, mûre

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De l'été dans le bocal avec cette confiture de pêche de vigne, figue et mûre.

- 500 g de pêches de vigne
- 5 figues noires
- 1 poignée de mûre
- 350 g de sucre
- le jus d'1 citron avec les pépins

Epluchez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en petits morceaux. Lavez et coupez en petits morceaux les figues. Faites de même pour les mûres.
Mettez dans une grand récipient les morceaux de fruits et le sucre. Mélangez et recouvrez le tout d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, versez le tout dans une bassine à confiture avec le jus de citron et les pépins. Faites cuire sur feu doux pendant une heure environ. Remuez régulièrement pendant la cuisson. La confiture est cuite lorsque quelques gouttes déposées sur une assiette froide se figent. Versez la confiture chaude dans des pots (ébouillantés et secs). Refermez et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

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Tarte Reine-Claude

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Vous voulez vraiment rentrer dans l'automne vous ? Non, je vous demande ça parce qu'il y a une recette de tarte que j'ai envie de vous faire partager depuis un petit bout de temps. Une recette qui donne envie de traîner dans le jardin à l'heure du goûter, qui fait chanter les saveurs de fin d'été avec des notes acides et douces. Une recette qui donne envie de profiter de la douceur des rayons du soleil. C'est sans conteste avec la reine des prunes que je vous propose de régaler vos papilles. Elle porte bien son nom la Reine-Claude.

Pâte sablée à la farine de petit épeautre :

- 125 g de farine de farine de petit épeautre
- 75 g de beurre coupé en petits dés
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 500 g de prunes

Préchauffez le four à 180° C.

Dans un bol mélangez grossièrement la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, puis le sucre et la poudre d’amande. Vous devez obtenir un mélange homogène. Formez une boule, aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Placez la boule au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle doit être bien froide pour pouvoir la travailler.
Lavez les prunes, dénoyautez-les et coupez-les en 4.
Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et garnissez un moule à tarte. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Saupoudrez le fond de tarte avec un peu de sucre et un peu de poudre d'amandes puis déposez les prunes.
Poudrez de sucre roux surtout si les prunes manquent un peu de maturité. Même si les prunes sont mûres le sucre amène une petite touche caramélisée fort sympathique.
Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson.

A déguster froid ou tiède. Moi perso, je préfère froid... une fois que la tarte a le temps de développer toutes ses saveurs.

 

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22 juillet 2017

Happy Holidays

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Bonnes vacances à tous ! Qu'elles soient douces et gourmandes !!

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05 juillet 2017

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert

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Le sorbet ; jusque là tout le monde connait ! C'est le dessert complètement givré par excellence en été. Mais vous êtes-vous déjà aventuré dans la fabrication du sorbet fait maison ? Avec ou sans sorbetière d'ailleurs. Et bien laissez-moi vous dire qu'une fois que vous y avez goûté vous n'avez plus envie d'autre chose...C'est complètement addictif !!!
L'intensité du fruit est inégalable et on peut faire chanter la symphonie des saveurs à l'infini. Pour cette recette, qui donne un avant goût de vacances, j'ai préparé un sorbet à l'ananas, menthe, gingembre et citron vert.

Le sorbet c'est pas de la tarte alors hop, hop,hop en cuisine, il n'y a pas une minute à perdre.

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert :

- 1 bel ananas bien mûr (pour obtenir environ 700 g de chair)
1 citron vert
- 25 cL d’eau
- 150 g de sucre
40 g de miel
- 2 cm de gingembre frais
- 5-6 feuilles de menthe

Épluchez l'ananas et le tailler en cubes.
Prélevez le zeste du citron et pressez le jus.
Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et le miel. Mélangez et laissez fondre le sucre à feu doux. Lorsqu'il est entièrement dissout déposez l'ananas et faites-le pocher durant quelques minutes. 
Epeluchez le gingembre et détaillez-le en petits morceaux. Mixez l'ananas et son sirop avec le gingembre. Emincez les feuilles de menthe au couteau et ajoutez-les à la préparation. Laissez complètement refroidir pour que la préparation atteigne 4°C.
Avec sorbetière :  placez le mélange dans la sorbetière et laissez-le turbiner jusqu'à obtenir la texture souhaitée. La durée varie selon les modèles, référez-vous à la notice. 
Sans sorbetière :  placez le mélange dans un récipient allant au congélateur et laissez la préparation prendre durant 30 minutes. Sortez du congélateur et mixez le tout à l'aide d'une fourchette. Remettez au congélateur et recommencez l'opération toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la glace prenne. Cela peut prendre entre 2 et 3 h.

 

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