Sandra Morito

08 décembre 2017

Truffes au chocolat, fève tonka, poivre et cacao cru

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On ne fait qu'une bouchée de ces petites merveilles !! Addiction garantie.

- 250 g de chocolat noir
- 20 g de beurre mou
- 125 g de crème fraîche liquide entière
- 50 g de cacao cru en poudre
- poivre, fève tonka

Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol. Râpez un petit morceau de la fève tonka (comme une noix de muscade). Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème fraîche avec la fève jusqu'à frémissement puis versez-la sur le chocolat. N'hesitez pas à gouter pour ajuster au fur et à mesure. La fève tonka parfume beaucoup donc ayez la main légère.... Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajoutez le poivre, le beurre coupé en petits cubes. Versez cette ganache dans un saladier, recouvrez-la de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur minimun 2h.
Versez le cacao en poudre dans un plat creux. Avec une cuillère, prélevez un peu de ganache et roulez-la entre vos mains pour former une boule. Roulez dans le cacao en poudre. Répétez jusqu'à épuisement de la ganache.

Le petit + : c'est sous sa forme la plus pure, la fève cru de cacao, que l'on bénéficie de tous les bienfaits du cacao et surtout de sa richesse en magnésium, fer, zinc et antioxydants.

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29 novembre 2017

Tarte tatin coings et pommes à l'huile d'olive

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Bon, ayè il fait froid et on n’est pas préparé à ça. Du tout. Alors avant de rester figé comme un glaçon je vous propose de réchauffer vos petits cœurs avec cette jolie recette qui revisite un bon vieux classique de nos mamies : la tarte tatin ! Mais attention quelle revisite !!! Je parle de la recette de William Lamagnère. Pour la petite histoire, il utilise de l'huile d'olive, ce qui permet de mettre moins de beurre et de confire les pommes en apportant une longueur en bouche tout en subtilité.... Pour ma partie je me suis amusée à twister les pommes et les coings. J'ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée (la grosse flemme) en chipant une recette de Pierre Hermé et j'ai réalisé une crème chantilly à la vanille toute simple sans ajout de sucre.

Ha oui j'allais oublier, je n'ai pas de mandoline japonaise type coupe-lanières. Du coup système D, j'ai coupé les lanières avec une mandoline classique. Bon le visuel n’est pas à la hauteur du chef mais la finesse du fruit est là et surtout, le goût °)

 Vous me suivez ?

Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel coupé en petits dés
- environ 100 ml d'eau froide

Pour le caramel beurre salé et huile d'olive :
- 200 g de sucre semoule
- 25 g d'huile d'olive de très bonne qualité
- 50 g de beurre salé

Pour les pommes / coings :
-6/8 pommes type Pink Lady et 1/2 Coings
-25 g d'huile d'olive de très bonne qualité

Pour la crème chantilly :
- 275 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille

La pâte brisée :
Mélangez la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais pendant 30 minutes. Abaissez la pâtes sur 4 mm environ et détaillez un disque du diamètre de votre choix. Disposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20 min environ à 160°.  Retournez le disque pour avoir le côté le plus plat dessus et parsemez la pâte de sucre glace et caramélisez-le au four à 220° pendant 3 min. Reservez le disque. Vous pouvez réaliser un grand disque ou plusieurs plus petits.

Le caramel beurre salé et huile d'olive :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit pour qu'il prenne une couleur auburn. Ajoutez le beurre demi-sel et montez au fouet.
Coulez dans un grand moule ou plusieurs petits (l'idée est que la hauteur soit d'environ 65 mm). Arrosez de 25 g d'huile d'olive.

Les pommes-coings :
Coupez les pommes et les coings en longues lanières à l'aide de votre mandoline. Roulez bien serré les lanières de pomme-coing dans le moule en commençant par tapisser les extrémités. Arrosez les pommes avec 25 g d'huile d'olive. Faites cuire au four à 160° pendant 45 min. Ecrasez le dessus puis cuisez à nouveau 45 min avec une feuille de papier et une grille pour finir la cuisson à couvert. Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage :
Démoulez la pomme caramélisée et déposez-la sur la pâte brisée. Nappez la tatin de 15 g d'huile d'olive pour la faire briller. A l'aide d'un batteur montez la chantilly à la vanille. Réalisez une quenelle de chantilly et déposez-la sur la tarte.

 

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23 septembre 2017

Confiture pêche de vigne, figue, mûre

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De l'été dans le bocal avec cette confiture de pêche de vigne, figue et mûre.

- 500 g de pêches de vigne
- 5 figues noires
- 1 poignée de mûre
- 350 g de sucre
- le jus d'1 citron avec les pépins

Epluchez les pêches, dénoyautez-les et coupez-les en petits morceaux. Lavez et coupez en petits morceaux les figues. Faites de même pour les mûres.
Mettez dans une grand récipient les morceaux de fruits et le sucre. Mélangez et recouvrez le tout d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, versez le tout dans une bassine à confiture avec le jus de citron et les pépins. Faites cuire sur feu doux pendant une heure environ. Remuez régulièrement pendant la cuisson. La confiture est cuite lorsque quelques gouttes déposées sur une assiette froide se figent. Versez la confiture chaude dans des pots (ébouillantés et secs). Refermez et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

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Tarte Reine-Claude

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Vous voulez vraiment rentrer dans l'automne vous ? Non, je vous demande ça parce qu'il y a une recette de tarte que j'ai envie de vous faire partager depuis un petit bout de temps. Une recette qui donne envie de traîner dans le jardin à l'heure du goûter, qui fait chanter les saveurs de fin d'été avec des notes acides et douces. Une recette qui donne envie de profiter de la douceur des rayons du soleil. C'est sans conteste avec la reine des prunes que je vous propose de régaler vos papilles. Elle porte bien son nom la Reine-Claude.

Pâte sablée à la farine de petit épeautre :

- 125 g de farine de farine de petit épeautre
- 75 g de beurre coupé en petits dés
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 500 g de prunes

Préchauffez le four à 180° C.

Dans un bol mélangez grossièrement la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, puis le sucre et la poudre d’amande. Vous devez obtenir un mélange homogène. Formez une boule, aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Placez la boule au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle doit être bien froide pour pouvoir la travailler.
Lavez les prunes, dénoyautez-les et coupez-les en 4.
Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et garnissez un moule à tarte. Piquez le fond de tarte à la fourchette.
Saupoudrez le fond de tarte avec un peu de sucre et un peu de poudre d'amandes puis déposez les prunes.
Poudrez de sucre roux surtout si les prunes manquent un peu de maturité. Même si les prunes sont mûres le sucre amène une petite touche caramélisée fort sympathique.
Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson.

A déguster froid ou tiède. Moi perso, je préfère froid... une fois que la tarte a le temps de développer toutes ses saveurs.

 

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22 juillet 2017

Happy Holidays

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Bonnes vacances à tous ! Qu'elles soient douces et gourmandes !!

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05 juillet 2017

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert

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Le sorbet ; jusque là tout le monde connait ! C'est le dessert complètement givré par excellence en été. Mais vous êtes-vous déjà aventuré dans la fabrication du sorbet fait maison ? Avec ou sans sorbetière d'ailleurs. Et bien laissez-moi vous dire qu'une fois que vous y avez goûté vous n'avez plus envie d'autre chose...C'est complètement addictif !!!
L'intensité du fruit est inégalable et on peut faire chanter la symphonie des saveurs à l'infini. Pour cette recette, qui donne un avant goût de vacances, j'ai préparé un sorbet à l'ananas, menthe, gingembre et citron vert.

Le sorbet c'est pas de la tarte alors hop, hop,hop en cuisine, il n'y a pas une minute à perdre.

Sorbet ananas, menthe, gingembre et citron vert :

- 1 bel ananas bien mûr (pour obtenir environ 700 g de chair)
1 citron vert
- 25 cL d’eau
- 150 g de sucre
40 g de miel
- 2 cm de gingembre frais
- 5-6 feuilles de menthe

Épluchez l'ananas et le tailler en cubes.
Prélevez le zeste du citron et pressez le jus.
Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, le jus de citron et le miel. Mélangez et laissez fondre le sucre à feu doux. Lorsqu'il est entièrement dissout déposez l'ananas et faites-le pocher durant quelques minutes. 
Epeluchez le gingembre et détaillez-le en petits morceaux. Mixez l'ananas et son sirop avec le gingembre. Emincez les feuilles de menthe au couteau et ajoutez-les à la préparation. Laissez complètement refroidir pour que la préparation atteigne 4°C.
Avec sorbetière :  placez le mélange dans la sorbetière et laissez-le turbiner jusqu'à obtenir la texture souhaitée. La durée varie selon les modèles, référez-vous à la notice. 
Sans sorbetière :  placez le mélange dans un récipient allant au congélateur et laissez la préparation prendre durant 30 minutes. Sortez du congélateur et mixez le tout à l'aide d'une fourchette. Remettez au congélateur et recommencez l'opération toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la glace prenne. Cela peut prendre entre 2 et 3 h.

 

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25 mai 2017

Pizza à la truffe

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 Maintenant que vous avez vous avez vu ces photos, vous ne pouvez plus faire marche arrière !!! En même temps est-ce que j'ai besoin de vous en dire plus ? Tout et là : ovation pour la finesse raffinée de la truffe, le crémeux de la mozzarrella di Bufala et la dentelle de proscuitto. Vous allez adorer et en redemander !!!

Mais avant toute chose, il faut que je vous en dise un peu plus concernant la préparation de la pâte à pizza : elle n'est pas facile a réaliser et elle demande pas mal d'huile de coude. Pour la réussir il vous faudra :
- de la farine riche en gluten type 00 pour obtenir une pâte souple et qui ne perde pas de son élasticité
- de la levure fraîche de boulanger
- entre 6 et 8 h de pousse pour obtenir une pâte savoureuse
- bannir l'huile d'olive dans la préparation de la pâte
- ne pas oublier de saler la pâte
- pétrir la pâte pendant 30 min pour lui intégrer un maximum d'air
- étaler la pâte avec la paume de la main pour ne pas chasser l'air
- cuire la pizza dans un four très chaud 250-280° en chaleur statique
(conseils d'Alba Pezone)

Pour la pâte : 
500 g de farine T00
25 cl d'eau
10 g de sel fin
2,5 g de levure de boulanger fraîche

Pour la garniture :
40cl de crème épaisse
1 petit pot de brisure de truffe
250 g de champignons de Paris
8 fines tranches de Proscuitto
2 branches de romarin
2 boules de mozzarella di Buffala
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Délayez la levure dans l'eau à peine tiède. Versez la farine et le sel dans un saladier puis ajoutez la levure délayée. Mélangez bien puis lorsque le pâte forme une boule, pétrissez-la sur un plan de travail fariné. Le pétrissage doit durer au moins 30 min !!! Et oui c'est une étape indispensable pour incorporer de l'air à la pâte.... C'est cette étape qui fera que votre pâte va "buller" à la cuisson.
Formez deux pâtons, déposez-les sur une plaque et couvrez-les d'un linge, laissez-les gonfler doucement entre 6 et 8 heures dans un endroit tiède.

Lorsque les boules ont bien levé, aplatissez-les avec la paume de la main avant de les garnir. Pas de rouleau, cela écraserait les bulles d'air du pétrissage !

Préchauffez votre four à 280° en cuisson traditionnelle, pas de chaleur tournante. Le four doit être très chaud lorsque vous allez enfourner. Mélangez la crème avec les brisures de truffe, salez et poivrez. Grattez les champignons et coupez-les en rondelles puis faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive.

Coupez la mozzarella en tranches. Effeuillez le romarin. Etalez la crème sur les deux abaisses de pâtes. Répartissez les champignons, le romarin et la mozzarella. Sales, poivrez, arrosez d'un filet d'huile puis enfournez pour 10 min environ. A la sortie du four, déposez quelques tranches de jambon et dégustez sans attendre !

 

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03 avril 2017

Île Flottante vanille et myrtilles inspirée par Christophe Adam

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S’il est bien un dessert qui me rend mi-figue mi-raisin c’est bien l’île flottante ! Entre la crème anglaise qui peut être trop riche et le blanc en neige qui finit en sensation chamallow en bouche bof, bof. J’ai bien failli rendre le tablier moi avec cette île flottante ! Mais ça, c’était avant ! Avant que je ne tombe sur une petite interview de Christophe Adam dans le dernier VitalFood. Il donnait une petite astuce toute simple pour transformer ce dessert en petite pépite légère comme l’air !
Comment ? Simplement en remplaçant la crème anglaise par un yaourt fouetté pour le rendre fluide avec un peu de sucre. En déposant par-dessus le blanc d’œuf monté en neige et en ajoutant tout autour des fruits rouges.
A cette base de la recette j’ai ajouté 1/2 gousse de vanille grattée dans le yaourt, et pour intensifier les saveurs et les textures j’ai aussi disposé des éclats d’amandes torréfiées ainsi que des brisures de caramel croquants.

Pour 2 personnes :
1 yaourt nature
1 c. à s. de sucre
1/2 gousse de vanille
1 blanc d’œuf
1 poignée de myrtilles
1 poignée d’amandes

Caramel :
Saupoudrez uniformément 20 g de sucre cassonade sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier de cuisson. Déposez la plaque dans un four préchauffé à 200°. Laissez fondre en surveillant la cuisson. Il ne faut pas que le caramel brûle. Une fois le caramel cuit, sortez la plaque et laissez-là refroidir. Une fois que le caramel est dur il suffit de le concasser pour en obtenir des morceaux.

Amandes torréfiées :
Disposez la poignée d’amandes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier pendant 10 min dans un four préchauffé à 180°. Au bout de ce temps sortez la plaque du four et concasser les amandes.

- VitalFood Printemps 2017 -

18 mars 2017

Choux au lemond curd léger

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S’il y a bien un fruit à la saveur et à la texture qui réveille les papilles c’est le citron. Alors pour faire arriver le printemps en douceur je vous propose aujourd’hui une recette de choux au lemon curd léger (pas de beurre dans la préparation). Une recette qui fait jouer le crémeux amer et l’acidité sucré à chaque bouchées !
Après quelques tentatives ratées de choux raplaplas qui ne gonflent pas, de pâte trop collante ou trop liquide, j'ai testé THE recette de Pierre Hermé - évidemment - pour enfin obtenir un choux gonflé à bloc.
Parole de blogeuse gourmande : respectez les quantités, les gestes et les étapes de la recette et le tour est joué !

A préparer la veille :

Lemon curd léger
- 4 citrons non traités
- 100 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 3 œufs
- 10 feuilles de basilic

Pressez les citrons et prélevez le zeste de 2 citrons. Chauffez le tout dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs, tout en mélangeant. Après 5 min, ajoutez les œufs battus puis les feuilles de basilic en les coupant à la main. Continuez de fouetter tout en augmentant le feu. Lorsque le mélange prend la consistance d’une crème onctueuse, le filtrer à l'aide d'une passoire fine. Versez le mélange dans un saladier et le laisser refroidir. Couvrez de film alimentaire le récipient puis réservez au frais jusqu'au lendemain.


Pâte à choux
- 125 g d'eau minérale
- 125 g de lait frais entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de sel de fleur de Guérande
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d'œufs

Préchauffez le four à 150°C.

1. Dans une casserole versez le lait et l'eau, ajoutez le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Laissez sur le feu jusqu’a forte ébullition. Le lait doit remonter.
2. Retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine et mélangez vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine.
3. Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle.
4. Transférez le mélange dans un récipient et attendez un tout petit peu que la température redescende pour pouvoir y incorporer petit à petit les œufs battus.
5. A l’aide d’une spatule travaillez la pâte jusqu'a que les œufs soient incorporés. Il faut que la pâte soit aérée. La pâte est prête lorsqu’elle forme un “bec“ quand on soulève la cuillère. Elle doit être lisse, brillante et souple. Si vous tracez un trait avec votre doigt elle doit se refermer lentement, ni trop vite, ni pas du tout.
6. Placez la pâte à choux dans un poche à douille et façonnez des petits tas de pâtes de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfournez pendant 40-45 minutes (cela dépend de la taille de vos choux). Les choux doivent être bien dorés. Laissez les choux refroidir sur une grille.

Le jour J :

Le glaçage
- 1 blanc d'œuf

- 250 g de sucre glace

- 1 filet de jus de citron.

Mélangez le blanc d’œuf et le filet de jus de citron. Incorporez la moitié du sucre glace tamisé. Mélangez au fouet et ajoutez le reste du sucre. Rectifiez les quantités de sucre glace pour obtenir un glaçage bien ferme et apporter du croquant aux choux.

Le montage
Réalisez des petits trous dans chaque choux puis mettez le lemon curd dans une poche à douille et remplissez les choux avec la préparation. Une fois cette étape terminée, déposez une petite quantité de glaçage sur le dessus des choux à l'aide d'une petite cuillère.

 

21 janvier 2017

Saint Jacques et chips de poireaux, sauce à l'orange et noisettes caramélisées

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Aujourd'hui exercice de style, préparer une recette originale à base de poireaux !!! Alors dit comme ça il est vrai que cela peut en laisser dubitatif quelques uns. On pourrait se dire aussi que hormis le classique poireaux / pomme de terre ou la fameuse quiche on ne voit pas trop comment rendre le poireau sexy sexy. Alors après quelques recherches à droite à gauche, après avoir épluché pas mal de livres de recettes j'en ai appris un peu plus sur notre ami le poireau : il est très peu calorique, bourré de vitamines, d'oligoéléments et de fibres. Il a un petit goût sucré qui évoque celui de l'asperge ou encore celui de l'oignon. Saviez-vous par exemple qu'il se marie à merveille avec le citron, la pomme verte ou encore l'orange ? Et bien dans la recette de Saint Jacques que je vous propose, j'ai choisi de travailler le poireau en chips pour lui apporter un croquant amusant et de l'accompagner d'une sauce à l'orange : résultat insolite, qui mêle tendresse, croquant et douce amertume. Enjoy !

Pour 4 personnes

Sauce à l'orange
~ 1 orange bio
~ 1 échalote
~ 1 c. à s. de sucre
~ 150 ml de vin blanc sec

Zestez et pressez l'orange. Epeluchez et coupez l'échalote en petits dés. Faites-la fondre avec le sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le zeste, le jus de l'orange et le vin blanc. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait quasiment plus de liquide (consistance d'un confit). Réservez.


Noisettes caramélisées
~ 1 poignée de noisettes
~ 1 c. à c. de sucre

Concassez finement les noisettes et faites-les torréfier dans une poêle avec le sucre. Réservez


Chips de poireaux
~ Le blanc d'un poireau
~ de l'huile pour la friteuse

Préchauffez l'huile à 155°. Coupez le blanc en 2 dans le sens de la longueur puis rincez-le et essuyez-le soigneusement. Détaillez-le en julienne. Plongez la julienne de poireaux dans l'huile et faites frire jusqu'à légère coloration brune (certaines parties restent vertes). La cuisson est très rapide. Laissez égoutter et réservez.


Saint Jacques
~ 12 noix de Saint Jacques
~ 1 noix de beurre et 3 c. à s. d'huile d'olive

Procédez à la cuisson des Saint Jacques : Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle. Faites-y saisir les noix 2 minutes d'un côté, une minute de l'autre.
Dressez aussitôt les assiettes avec les Saint Jacques accompagnés de la sauce à l'orange, des chips de poireaux et des noisettes caramélisées.