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Une dernière petite recette automnale avant de rentrer dans l'hiver et la préparation de plein plein de petites choses pour Noêl ? Allez hop c'est parti donc pour un petit tour de pâtisserie en mode aller-retour Paris-Brest ! Mais pas n'importe quel Paris-Brest nan nan... celui de Philippe Conticini et son cœur praliné.
Etant allergique aux desserts trop sucrés/gras je peux vous garantir que ces petites bombes de choux ne sont ni trop sucrées ni trop écœurantes et la crème mousseline avec l'insert au praliné est un petit nuage de douceur !!! Donc Go.

Commencez par le praliné maison :

- 125 g de noisettes entières
- 125 g d'amandes entières
- 160 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau

Placez l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Le sucre va "sabler" petit à petit en se couvrant d'une pellicule blanche.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
Concassez les amandes et les noisettes grossièrement à l'aide d'un couteau et placez-les dans votre blender. Mixez.
Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir pour obtenir un praliné de plus en plus fin. La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne" afin qu'il ne soit pas trop liquide.
Pour l'insert j'ai choisi de déposer des petites quantité de praliné dans des mini demi-sphère en silicone mais vous pouvez tout aussi bien mettre la pâte dans une poche à douille et de le réserver au frais.

Pour le craquelin :
- 40 g de beurre doux
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 2 g de sucre semoule
- 60 g de beurre
- 80 g de farine T45
- 125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
- 1/4 l de lait frais entier micro filtré
-  ½ gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné


Pour le craquelin : Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découpez 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux : Chauffez votre four à 180° en chaleur statique. Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Bien mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (cela doit accrocher sur le fond de la casserole). Retirez du feu et mettez dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes. Battez les œufs entiers en omelette puis ajoutez-les progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Sur une feuille de papier cuisson dessinez 8 cercles de 4 cm de diamètre puis retourner la feuille. Dressez les choux puis poser les disques de craquelin sur chaque chou. Faites cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Débarrassez sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.

Pour la crème mousseline au praliné : Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la farine et la maïzena.
Faites bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placez un chinois sur le saladier puis versez le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendez la crème. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrassez dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot (ou dans un saladier), crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter pour obtenir une texture "mousseline".

Pour le montage : Découpez les choux dans l’épaisseur. Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Pochez dessus le praliné pur ou placez votre mini insert, puis terminez avec une couche de crème au praliné. Recouvrez avec le chapeau de la couronne et poudrez de sucre glace. Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.