Macarons au caramel beurre salé

Héhééhhé !!! Ils sont pas beaux mes petits macarons tout mignons !!!! Je vous cache pas que j'en ai brûlé des fournées, raté des coulis à la framboise ou liquéfié des crème au citron. Bref, je pense que j'ai dû réaliser 4 bonnes recettes de macaron pour arriver à ce chouette résultat.
Je ne vous cache pas aussi que les macarons c'est long. En gros comptez 3 bonnes heures dans votre cuisine... Ne faites pas autre chose à côté, ces petites choses aiment l'exclusivité !!!

Voilà le macaron au beurre salé c'est un doux retour à l'enfance.

Pour le caramel au beurre salé :

~ 280 de sucre semoule
~ 130 g de crème liquide entière
~ 200 g de beurre salé de bonne qualité

Commencez par réaliser la garniture au caramel.

Versez un tiers du sucre semoule (95g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers de sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez l'opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
Laissez cuire sur feu doux afin que le sucre ait une belle couleur caramel.
Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Attention aux éventuelles éclaboussures !!! Ne vous brûlez pas !
Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108° C. Une fois cette température atteinte, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez l'ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène. Versez le caramel dans un récipient que vous placerez au frigo pour que celui-ci épaississe.

Pendant ce temps préparez les macarons.

Pour la pâte à macaron (40 pièces environ) :

~ 185 g de sucre glace
~ 185 g de poudre d’amandes
~ 30 g de cacao en poudre non sucré
~ 5 cl d’eau
~ 200 g de sucre semoule
~ 2 X 75 g de blancs d’oeufs
~ extrait liquide de café
~ 2 crêpes dentelles pour la décoration

Préchauffez le four à 170°C.

Versez le sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout afin d’obtenir un mélange homogène (appelé tant pour tant). Tamisez ce mélange dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°

Pendant ce temps, versez 75 g  blancs d'oeufs dans un bol.
Surveillez le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faites tourner le batteur à pleine vitesse.
Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue. 
Lorsque la meringue est presque tiède, ajoutez un peu d'extrait de café. La meringue doit être lisse, brillante et assez consistante (elle doit former un léger bec au bout du fouet).

Versez les 75 g de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.
Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc et incorporez-la à votre pâte d'amandes. Mélangez pour détendre, puis ajoutez le restant de meringue. Travaillez pour avoir un ensemble homogène et semi-liquide.

Garnissez une poche à douille à moitié de cette préparation et réalisez des boules de pâte sur des plaques à pâtisseries couvertes de papier sulfurisé. Soupoudrez-les de brisures de crêpes.

Enfournez pour 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson.
Laissez complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir. Retournez les coques de macaron en appuyant légèrement au centre (pour contenir plus de ganache).

Lorsque le caramel a bien épaissi remplissez les macarons à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à café.
Fermez chaque macaron avec une coque vide. Appuyez doucement pour que le caramel déborde légèrement.

Laissez durcir les macarons au frais avant de les consommer (l'idéal étant de les laisser reposer une nuit au frigo dans une boîte hermétique).

Recette de Christophe Felder dans son livre "Pâtisserie"