Mouillettes au chocolat - Nicolas Cloiseau

On ferme les yeux, on hume l'odeur du chocolat et on croque dans des petits biscuits croustillants à mourir ... Ca y est on à 5 ans.
Un dessert totalement régressif !!!

Pour les mouillettes
- 125 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 25 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 20 g d’œuf
- 120 g de farine
- 60 g de poudre de noisettes torréfiées
- 20 g de cacao non sucré
- 100 g de crêpes dentelles écrasées

Pour la pâte à tartiner
- 50 g de sucre
- 1/4 de gousse de vanille
- 150 g de crème liquide
- 150 g de lait
- 0,5 g de sel
- 200 g de chocolat noir Kuruba, 60 % (Cacao Barry Inaya)
- 50 g de chocolat noir Akosombo, 68 % (Cacao Barry Venezuela)
- 15 g de chocolat noir, Coro, 100%
- 40 g de chocolat lait Monsera, (Cacao Barry, Alunga)
- 25 g de sirop d’agave

Les mouillettes
Travaillez 125 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez 80 g de sucre glace et 1 g de sel puis 20 g d’œuf.
Faites fondre 25 g de chocolat et l’ajoutez au mélange.
Faites torréfier la poudre de noisettes 15 min dans un four à 150°C.
Tamisez ensemble 120 g de farine, la poudre de noisettes torréfiées et 20 g de cacao.
Ajoutez au mélange beurre-chocolat, les poudres et les crêpes dentelles écrasées.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un rectangle de 15×35 cm et de 8 mm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur 2h30.

La pâte à tartiner
Dans un saladier, mélangez tous les chocolats concassés.
Dans une casserole, faites chauffer 150 g de lait, 150 g de crème liquide et le quart de gousse de vanille sans laisser bouillir
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec blond avec 50 g de sucre.
Hors du feu, ajoutez le lait et la crème à la vanille et mélangez à l’aide d’une Maryse. Amenez à ébullition tout doucement afin de dissoudre tout le caramel.
Rectifiez la quantité de la préparation crème-caramel pour en obtenir 350 g en ajoutant de la crème liquide froide.
Ajoutez 0,5 g de sel et portez à ébullition.
Versez ce mélange chaud sur les chocolats et laissez fondre.
Emulsionnez à l’aide d’un fouet par petits cercles concentriques.
Ajoutez 25 g de sirop d’agave.
Versez la préparation dans des petits coquetiers et placez au réfrigérateur 1 heure.

Les mouillettes
Préchauffer le four à 150°.
Découpez le rectangle de pâte en de petits rectangles de 1 cm par 7,5 cm.
Déposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez pendant 10 min.

Le glaçage chocolat
Tempérez 150 g de chocolat au lait (Monsera) à 29/30° et 150 g de chocolat noir (Akosombo, 68%) à 31/32°.
Réalisez deux cornets et décorez les mouillettes en les balayant avec le chocolat.

Pour la petite histoire je n'avais pas tous les chocolats cités dans les ingrédients. On peut très bien réaliser cette recette avec un seul et même chocolat °).

Merci à Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et Chef Chocolatier de La Maison du chocolat, pour cette recette trouvée dans le dernier Fou de Pâtisserie.

Comments

[Chris]

A croquer !