tarte_tatin_pomme_coing

tarte_tatin_pomme_coing_2

tarte_tatin_pomme_coing3

tarte_tatin_pomme_coing_4

tarte_tatin_pomme_coing_5

Bon, ayè il fait froid et on n’est pas préparé à ça. Du tout. Alors avant de rester figé comme un glaçon je vous propose de réchauffer vos petits cœurs avec cette jolie recette qui revisite un bon vieux classique de nos mamies : la tarte tatin ! Mais attention quelle revisite !!! Je parle de la recette de William Lamagnère. Pour la petite histoire, il utilise de l'huile d'olive, ce qui permet de mettre moins de beurre et de confire les pommes en apportant une longueur en bouche tout en subtilité.... Pour ma partie je me suis amusée à twister les pommes et les coings. J'ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte brisée (la grosse flemme) en chipant une recette de Pierre Hermé et j'ai réalisé une crème chantilly à la vanille toute simple sans ajout de sucre.

Ha oui j'allais oublier, je n'ai pas de mandoline japonaise type coupe-lanières. Du coup système D, j'ai coupé les lanières avec une mandoline classique. Bon le visuel n’est pas à la hauteur du chef mais la finesse du fruit est là et surtout, le goût °)

 Vous me suivez ?

Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel coupé en petits dés
- environ 100 ml d'eau froide

Pour le caramel beurre salé et huile d'olive :
- 200 g de sucre semoule
- 25 g d'huile d'olive de très bonne qualité
- 50 g de beurre salé

Pour les pommes / coings :
-6/8 pommes type Pink Lady et 1/2 Coings
-25 g d'huile d'olive de très bonne qualité

Pour la crème chantilly :
- 275 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille

La pâte brisée :
Mélangez la farine et le beurre entre vos doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’eau, rassemblez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais pendant 30 minutes. Abaissez la pâtes sur 4 mm environ et détaillez un disque du diamètre de votre choix. Disposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 20 min environ à 160°.  Retournez le disque pour avoir le côté le plus plat dessus et parsemez la pâte de sucre glace et caramélisez-le au four à 220° pendant 3 min. Reservez le disque. Vous pouvez réaliser un grand disque ou plusieurs plus petits.

Le caramel beurre salé et huile d'olive :
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit pour qu'il prenne une couleur auburn. Ajoutez le beurre demi-sel et montez au fouet.
Coulez dans un grand moule ou plusieurs petits (l'idée est que la hauteur soit d'environ 65 mm). Arrosez de 25 g d'huile d'olive.

Les pommes-coings :
Coupez les pommes et les coings en longues lanières à l'aide de votre mandoline. Roulez bien serré les lanières de pomme-coing dans le moule en commençant par tapisser les extrémités. Arrosez les pommes avec 25 g d'huile d'olive. Faites cuire au four à 160° pendant 45 min. Ecrasez le dessus puis cuisez à nouveau 45 min avec une feuille de papier et une grille pour finir la cuisson à couvert. Laissez refroidir à température ambiante.

Le montage :
Démoulez la pomme caramélisée et déposez-la sur la pâte brisée. Nappez la tatin de 15 g d'huile d'olive pour la faire briller. A l'aide d'un batteur montez la chantilly à la vanille. Réalisez une quenelle de chantilly et déposez-la sur la tarte.