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S’il y a bien un fruit à la saveur et à la texture qui réveille les papilles c’est le citron. Alors pour faire arriver le printemps en douceur je vous propose aujourd’hui une recette de choux au lemon curd léger (pas de beurre dans la préparation). Une recette qui fait jouer le crémeux amer et l’acidité sucré à chaque bouchées !
Après quelques tentatives ratées de choux raplaplas qui ne gonflent pas, de pâte trop collante ou trop liquide, j'ai testé THE recette de Pierre Hermé - évidemment - pour enfin obtenir un choux gonflé à bloc.
Parole de blogeuse gourmande : respectez les quantités, les gestes et les étapes de la recette et le tour est joué !

A préparer la veille :

Lemon curd léger
- 4 citrons non traités
- 100 g de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 3 œufs
- 10 feuilles de basilic

Pressez les citrons et prélevez le zeste de 2 citrons. Chauffez le tout dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs, tout en mélangeant. Après 5 min, ajoutez les œufs battus puis les feuilles de basilic en les coupant à la main. Continuez de fouetter tout en augmentant le feu. Lorsque le mélange prend la consistance d’une crème onctueuse, le filtrer à l'aide d'une passoire fine. Versez le mélange dans un saladier et le laisser refroidir. Couvrez de film alimentaire le récipient puis réservez au frais jusqu'au lendemain.


Pâte à choux
- 125 g d'eau minérale
- 125 g de lait frais entier
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de sel de fleur de Guérande
- 110 g de beurre
- 140 g de farine
- 250 g d'œufs

Préchauffez le four à 150°C.

1. Dans une casserole versez le lait et l'eau, ajoutez le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Laissez sur le feu jusqu’a forte ébullition. Le lait doit remonter.
2. Retirez du feu et ajoutez en une seule fois la farine et mélangez vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine.
3. Remettez sur feu moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle ne brûle.
4. Transférez le mélange dans un récipient et attendez un tout petit peu que la température redescende pour pouvoir y incorporer petit à petit les œufs battus.
5. A l’aide d’une spatule travaillez la pâte jusqu'a que les œufs soient incorporés. Il faut que la pâte soit aérée. La pâte est prête lorsqu’elle forme un “bec“ quand on soulève la cuillère. Elle doit être lisse, brillante et souple. Si vous tracez un trait avec votre doigt elle doit se refermer lentement, ni trop vite, ni pas du tout.
6. Placez la pâte à choux dans un poche à douille et façonnez des petits tas de pâtes de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfournez pendant 40-45 minutes (cela dépend de la taille de vos choux). Les choux doivent être bien dorés. Laissez les choux refroidir sur une grille.

Le jour J :

Le glaçage
- 1 blanc d'œuf

- 250 g de sucre glace

- 1 filet de jus de citron.

Mélangez le blanc d’œuf et le filet de jus de citron. Incorporez la moitié du sucre glace tamisé. Mélangez au fouet et ajoutez le reste du sucre. Rectifiez les quantités de sucre glace pour obtenir un glaçage bien ferme et apporter du croquant aux choux.

Le montage
Réalisez des petits trous dans chaque choux puis mettez le lemon curd dans une poche à douille et remplissez les choux avec la préparation. Une fois cette étape terminée, déposez une petite quantité de glaçage sur le dessus des choux à l'aide d'une petite cuillère.