Profiteroles crème pralinée & coulis chocolat au caramel beurre salé

Et bim, bam, c'est pas beau ça ??? Et si le temps s'arrêtait comme là, juste comme sur la photo, un moment intimiste rien que pour vous, un moment pour retenir son souffle et prendre le temps de savourer ces petits choux !!! Alors comme ce genre de merveilles ne s'improvisent pas, j'ai pioché deci delà les recettes des best of the best patissiers. A vos tabliers, GO !

Le pralin maison (recette de Pierre Hermé)

200 g de noisettes / amandes

125 g de sucre en poudre

35 ml d'eau minérale

1/2 gousse de vanille 

Torréfiez les noisettes et les amandes au four pendant environ 10 mn à 170° avant de réaliser le pralin. Plus elles sont brunes et plus le goût est intense.

Dans une poêle, versez le sucre, l'eau et la vanille, et portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°. Ôtez la vanille et ajoutez ensuite les amandes et les noisettes d'un coup dans la poêle, et remuez bien à l'aide d'une maryse) jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés. Laissez refroidir et concassez grossièrement la masse. 

Placez les morceaux dans la cuve de votre robot munie du couteau, et mixez.

Vous allez obtenir une poudre, appelée "pralin". Versez cette poudre dans un bocal hermétique. Vous pourrez réutiliser le pralin pour d'autres aventures.

La pâte à choux (Christophe Michalak)

50 g d'eau

50 g de lait

45g de beurre

55 g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

100 g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et pesez bien)

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (c'est la clé d'une cuisson douce pour des choux bien gonflés).

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : remuez sans cesse durant une minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords.

Mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn. Il ne faut pas laisser la pâte dans la casserole !

Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les 50 g d'œuf restant. Continuez de remuer : pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placez la pâte dans une poche à douille et dressez en quiquonce les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Cuisson top of the top : Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 mn. 

Au bout de ces 10 mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20 mn (tout dépend de la taille de vos choux). Réservez les choux, l'idéal est de les remplir après les avoir laissé sécher une nuit entière.

Le coulis (Christophe Michalak)
40 g de sucre
80 g de crème liquide entière
100 g de chocolat noir
1 bonne pincée de fleur de sel

Portez la crème à ébullition et réservez.
Dans une casserole à fond épais, sur feu vif, versez 20 g de sucre et laissez-le fondre. Ajoutez ensuite les 20 g restant, et laissez fondre à nouveau : le caramel doit être liquide et bien ambré. Le secret ? Ne pas remuez, juste secouez la casserole !
Hors du feu, ajoutez en plusieurs fois la crème très chaude : attention aux projections !
Remettez quelques instants sur le feu et mélangez bien à la maryse. Ajoutez le chocolat et la fleur de sel, remuez à nouveau pour bien homogénéiser le mélange.

La crème pâtissière (Christophe Michalak)

350 ml de lait entier

30 g de maïzena

20 g de sucre (seulement 20g si vous les faîtes au praliné)

4 jaunes d'oeuf

35 g de beurre

100 g de pralin maison

Dans une casserole, portez le lait à ébullition et réservez.

Mélangez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Ajoutez la moitié du lait chaud, et mélangez à nouveau.

Versez le tout dans la casserole où se trouve l'autre moitié du lait et mélangez sans arrêt sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajoutez le beurre, puis le pralin.

Versez la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine (3 mm de diamètre environ), et réservez au frais.

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.