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Sandra Morito
3 janvier 2015

Roulé Matcha et génoise cédrat/mandarine

 

roulé-matcha

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Petit souvenir de notre friandise du nouvel an : Un biscuit roulé au thé matcha entremêlé d'une mousse au cédrat & mandarine. Un pur moment de légèreté, acidulé, croquant... Bon vous me direz "ouais un biscuit roulé, classique !". Et bien ne vous y méprenez pas, ceci n'est pas une génoise comme tant d'autres c'est un biscuit à base de pâte à choux (recette chipée sur le site de mercotte). Résultat bluffant, vaporeux, aérien.

 

Le biscuit pâte à choux :
~ 15 g de lait entier
~ 50 g de beurre
~ 70 g de farine
~ 1 c. à c. de thé matcha
~ 100 g d’oeufs entiers
~ 80 g de jaunes d’oeufs
~ 150 g de blancs d’oeufs
~ 40 g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 200°.
Dans une casserole faites fondre doucement le beurre avec le lait jusqu'à ébullition. Ajoutez en 1 fois et hors du feu la farine et le thé vert tamisés, mélangez bien, puis remettez sur le feu pour dessécher le pâton.
Mélangez les oeufs entiers avec les jaunes. Incorporez petit à petit les oeufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Montez les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Ajoutez un peu de blancs montés à la pâte à choux puis incorporez le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
Étalez régulièrement le biscuit sur une plaque recouverte de papier surlfurisé. Enfournez en baissant la température à 170° et laisser cuire 8 min. Sortir du four et laisser refroidir.

 

Mousse au cédrat & mandarine (recette du livre Patisserie de Chritophe Felder) :
~ 6 g de gélatine
~ 200 g de crème liquide
~ 35 g de jus de cédrat
~ 50 g de sucre semoule
~ 125 g de jus jus de mandarine

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur. Dans une casserole et sur feu moyen, mélangez le jus de cédrat et le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de mandarine. Hors du feu, mélangez bien avec un fouet. Laissez refroidir complètement à température ambiante.
Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Puis versez le mélange cédrat/mandarine dans un tiers de crème fouettée et mélangez vivement. Incorporez le reste de crème en mélangeant délicatement.

 

Lemon Curd :
~ 2 citrons
~ 50 g de beurre
~ 100 g de sucre
~ 2 oeufs

Râpez le zeste d'un citron, puis pressez le jus des 2 citrons. Dans une casserole, mélangez les jus de citron, le zeste, les oeufs, le sucre et le beurre en morceaux. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Versez le Lemon Curd dans un pot à confiture.

 

Chocolat croquant :
Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie. Une fois fondu, étalez-le en fine couche à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé (posée sur une plaque). Laissez durcir le chocolat 30 min, puis coupez des copeaux de chocolat de façon a former des petites écorces.

 

Le montage : décollez délicatement le biscuit pâte à choux de la plaque. Étalez une fine couche de lemon curd puis de mousse sur toute la surface. Roulez le biscuit sur lui-même en serrant bien. Réservez au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Pour le décor, appliquez de nouveau une fine couche de lemon curd puis de mousse et disposez les copeaux de chocolat.

 

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Commentaires
Sandra Morito
  • Pourquoi slow ? Pour dire stop au rythme effréné. Parce que nous avons tous un moment envie de faire une parenthèse, un besoin de ralentir et de prendre le temps. Une culture de la lenteur qui pousse à se reconnecter à un nouveau : naturel, bio, saisonnier
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