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C'est sans conteste il y a galette et galette ! Et la différence mes petits lapins c'est la pâte ! Alors oui c'est long, oui ça demande un peu d'huile de coude mais vraiment ça vaut le détour ! Cette fois ci pour changer de la galette tradi' j'ai modifié un chouilla la recette de base en incorporant du zeste de citron et de la vanille. Allez hop hop hop on sort des sentiers battus !

La pâte feuilletée :

Pour la pâte :
~15 cl d'eau froide
~1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
~18 g de fleur de sel
~350 g de farine (type 55)
~115 g de beurre fondu froid

Pour le "beurre farine" :
~375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
~150 g de farine (type 45)

Préparez la pâte.
Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez pour dissoudre le sel.
Ajoutez ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d'un crochet avec les doigts.
Mélangez pour qu'elle devienne homogène.
Aplatissez-la pour lui donner la forme d'un rectangle. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparez le "beurre farine".
Coupez le beurre en cubes et ajoutez la farine. Mélangez ces 2 ingrédients à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatissez cette préparation aussi en forme de rectangle. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant 2 heures.

Réalisez le tourage.
Au bout de ce temps de repos. Etalez le beurre farine en forme de rectangle (entre 2 feuilles de film alimentaire).
Etalez la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 2 fois plus long que le beurre (1). Posez le beurre au centre de la pâte (2).
Repliez la partie gauche de la pâte sur le beurre, puis abattez la partie droite de manière à enfermer le beurre (3).
Etalez la pâte avec le beurre à l'intérieur en formant de nouveau un rectangle (4). Filmez la pâte et remettez au frais pendant 2 heures.
Faites pivoter la pâte d'un quart de tour (5). Pliez la pâte en trois : rabattez la partie droite, puis la gauche en veillant à ce qu'elles soient bien bord à bord (6). Etalez à nouveau la pâte en rectangle en veillant à ne pas la déchirer. Tournez-la d'un quart de tour, pliez-la en trois en "portefeuille"(7-8). Répétez cette opération 6 ou 7 fois. Filmez la pâte et mettez au frais 30 mn. La recette de la pâte feuilletée provient du livre de Christophe Felder "Patisserie !".

 

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La crème d'amandes citron-vanille :
~ 100 g de beurre
~ 125 g d'amandes en poudre
~ 90 g de sucre
~ 1 gousse de vanille
~ le zeste d'un citron jaune
~ 3 oeufs
~ 1 c. à s. de rhum

Faites fondre le beurre puis attendez qu’il refroidisse.
Mélangez la poudre d'amande avec les oeufs en les incorporant un à un. Ajoutez le beurre fondu, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre et le zeste du citron puis terminez par la c. à s. de rhum. Placez au réfrigérateur 30 min.
Séparez la pâte feuilletée en 2 pâtons équivalents. Abaissez-les pour former 2 cercles. Placez un disque sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Mélangez un jaune d’oeuf et un peu de sucre dans un bol. Avec un pinceau faites un tour sur la pâte puis garnissez avec la crème d'amandes. Restez bien au centre pour éviter qu'il n'y ait trop de crème sur les bords. A cette étape, insérez une fève. Posez le second disque sur le premier. Soudez bien les deux disques ensemble.
Placez de nouveau au réfrigérateur 30 min. Dorez avec le reste de jaune d'oeuf. Faites un petit trou au centre de la galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Réalisez un dessin en entaillant la pâte sans la traverser. Mettez à cuire à 210° pendant 15 min, puis à 180° pendant 40 min. Recette de famille.

Vous pouvez aussi varier les plaisirs avec une version crème d'amandes à la crème de marrons et zeste d'une clémentine. Il suffit d'ajouter 1 c. à s. de crème de marrons (ne mettez que 80 g de sucre) à la préparation avec le zeste d'une clémentine.